Zubereitung:
Die gesäuberten und in Scheiben geschnittenen Mohrrüben und
Petersilienwurzeln, die Zwiebel und die Gewürze werden in kochendes
Wasser gegeben und beinahe ganz weich gekocht. Der Essig wird
zugesetzt, aufgekocht, abgekühlt und das gewaschene und gesäuberte
Fleisch hineingegeben. Man läßt es zwei bis drei Tage an einem
kalten Platz stehen. Dann wird das Fleisch herausgenommen und mit
Speck gespickt. Das Gemüse wird aus der Beizbrühe genommen und in
einen Topf entsprechender Größe gegeben, das Fleisch daraufgelegt
und mit heißem Fett übergossen. Man gießt ein wenig Beizbrühe zu und
dünstet weich. Das Fleisch wird herausgenommen und in der heißen
Röhre braungebraten, der Bratensaft eingekocht, Mehl darauf gestreut,
Knochenbrühe oder Wasser dazugegossen und unter Aufkochen eingedickt.
Man passiert die Soße mit dem Gemüse durch ein Sieb, würzt mit Senf,
Zitrone und Zucker und gibt saure Sahne dazu.

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