Zubereitung:
Wildbret ist heute schon selten und wird gewiss immer seltener und
auch teurer. Es gibt jedoch, und zwar schon recht lange, ein Mittel,
nicht vom Wild stammendem Fleisch ein Aroma zu geben, das dem
Wildfleisch täuschend ähnlich ist. Erreicht wird das durch eine
entsprechende Zusammenstellung von Marinaden und Gewürzen, unter
denen getrocknete Wacholderbeeren eine Hauptrolle spielen.
Nachstehend ein Rezept mit dem so geschätzten Geschmack und Aroma
von Wildbret: Rinderbraten auf Wildbretart. Sowohl heiss als auch
kalt ganz ausgezeichnet! Zum Aufschnitt können Tatarensauce oder
Ketchup gereicht werden. Schmorfleisch mit in Scheiben geschnittenen
Zwiebeln belegen. Die Bestandteile der Marinade kurz aufkochen und
kochendheiss über das Fleisch giessen. Zwei Tage später (das Fleisch
muss an einem kühlen Ort marinieren und von Zeit zu Zeit gewendet
werden, damit es gleichmässig mürbe wird) aus der Flüssigkeit nehmen
und (eine Stunde vor der Zubereitung) mit Salz einreiben, mit Speck
spicken und leicht mit Paprika bestäuben. Dann in einen Schmortopf
mit stark erhitztem Schmalz legen. Ist es auf allen Seiten
angebraten, die Gewürze und das Gemüse aus der Marinade dazugeben,
den Schmortopf zudecken, in die Backröhre schieben und den Braten ab
und an abwechselnd mit einem Löffel Wasser und einem Löffel Marinade
übergiessen und später mit dem Bratensaft beschöpfen. Den schon
weichen Braten mit dicker Sahne übergiessen, die mit Weizenmehl gut
verrührt wurde. Die Sauce soll nur einmal kurz aufkochen und dann
auf kleiner Flamme 2 bis 3 Minuten lang leise vor sich hinkochen.
Den Braten in nicht zu dünne Scheiben schneiden (ist er als kalter
Aufschnitt gedacht, allerdings in sehr dünne!), und mit der durch
das Sieb gestrichenen Sauce übergiessen, die sorgsam abgeschmeckt
werden muss (mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft). Als Gemüse
wird das übliche Roterübengemüse, diesmal jedoch ohne Sahne,
gereicht. Soll der Braten kalt serviert werden, kommt zur Sauce
keine Sahne dazu. Ähnlich wird Kalbsbraten zubereitet, es wird
jedoch anstatt Schmalz Butter zum Braten verwendet, das Fleisch mit
Speck umwickelt oder gespickt, und der Marinade wird kein Wein
zugesetzt.

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