Zubereitung:
Varianten: >> Luxuriöser << wird die Pastete, wenn man anstelle von
Pökelzunge Streifen von Entenstopfleber und Trüffel in die
Fleischfarce legt. Auch 1-2 Rehfilets kann man als Einlage nehmen.
Man brät sie in Butter rundherum an, wickelt sie in dünne Scheiben
grünen Specks und gibt sie in die Mitte des Fleischteigs. So bleibt
die Pastete besonders saftig. Schliesslich kann man die Pastete auch
auf dem Blech backen: Dazu drei Viertel des Mürbteigs 2-3 mm dick zu
2 Recktecken ausrollen. Die Farce wie eine Strudelfüllung auf eines
der Teigblätter streichen, das andere darauflegen, die Unterkanten
festdrücken und mit dem Teigrad die Kanten rundherum gleichschneiden.
Die Oberfläche mit Ornamenten aus dem restlichen Teig verzieren und
die Pastete auf dem Backblech, mit Eigelb bestrichen, bei 200 GradC /
Gas Stufe 3 etwa 50 Minuten backen.

Tip

Pasteten aus Wild oder Wildgeflügel eignen sich hervorragend als
Vorspeise für ein festliches Essen oder zur Bewirtung von Gästen bei
einer Abendeinladung. Man bäckt sie entweder in einer Teighülle in
länglichen oder runden Blechformen oder auf dem Blech (siehe
Variante). In eine mit Speck ausgekleidete Keramikform gefüllt, wird
die Pastete zur >>Terrine<<. Eine dritte Möglichkeit ist die,
zwischen Teighülle und Fleischfarce eine Speckschicht zu legen - die
Füllung bleibt dann saftiger. Speck und Sahne als Zugabe zum
Fleischteig sind nötig, weil das Fleisch von Wild oder Wildgeflügel
zumeist sehr trocken ist. Die Zugabe von Eiern hingegen ist nicht
unbedingt erforderlich. Für die Teigkruste verwendet man in der
klassischen Küche Mürbeteig; im Haushalt kann man sich aber gut auch
mit tiefgekühltem Blätterteig behelfen. Blätterteigpasteten
schmecken warm gegessen am besten. Wichtig ist diffiziles Würzen,
besonders wenn Sie frische Würzkräuter verwenden.

Erfasser:

Datum: 23.02.1995 Stichworte: Vorspeisen, Wild, P8

Stichworte: Zutaten, Menüfolge, Fleisch, Wild, P8, Vorspeise

Stichworte: Vorspeisen, Suppen