Zutaten:
180 Gramm Butter
1/2 Eigelb
Salz, Pfeffer
1/2 Teel. Wacholderbeeren
Abgeriebene Schale von
-- 1é2 - Limette
1 Teel. Limettensaft
50 Gramm Frischgeriebenes Weißbrot
-- - Ohne Kruste
500 Gramm Knollensellerie
350 ml Milch
100 ml Schlagsahne
1 Prise Zucker
12 Rehmedaillons . 45 g vom
-- - Rücken
Pflanzenöl zum Braten
100 ml Portwein, rot
1 Essl. Cassislikör
2 Essl. Cognac
1 Essl. Madeira
600 ml Wildfond
1 Teel. Grüne Pfefferkörner (Dose)

======================QUELLE======================
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-- Erfasst *RK* 02.02.1999 von
-- Ilka Spiess -

Zubereitung:
Für die Kruste: 80 Gramm weiche Butter mit Eigelb schaumig rühren,
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Wacholderbeeren im Mixer
pulverisieren und mit der Limettenschale und dem Saft zufügen. Zum
Schluß das Weißbrot unterheben. Die Masse auf eine Alufolie geben
und zu einer zwei Zentimeter dicken Rolle formen und kalt stellen.
Sellerie schälen, in Scheiben schneiden, groß würfeln und in Milch
und Sahne weich kochen. Selleriestücke aus der Flüssigkeit nehmen
und fein pürieren. Nach und nach etwas von der Kochflüssigkeit
hineingeben, bis ein cremiges, nicht zu weiches Püree entstanden ist.
Alles durch ein Haarsieb streichen, zum Schluß 50 Gramm kalte
Butterflöckchen einrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken,
warm stellen. Den Grill vorheizen. Rehmedaillons mit Salz auf beiden
Seiten gut würzen und in heißem Öl etwa eineinhalb Minuten rundherum
anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen
lassen. Limetten- Wacholderkruste in dünne Scheiben schneiden und
auf das Fleisch legen. Bratfett aus der Pfanne gießen, den Bratfond
mit Portwein, Cassis, Cognac und Madeira ablöschen. Diese
Flüssigkeit zu Sirup einkochen, dann mit Wildfond aufgießen und so
lange reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum
Schluß durch ein Haarsieb gießen, abschmecken und 50 Gramm kalte
Butter in Flöckchen zum Binden einrühren, dann die Pfefferkörner
dazugeben. Rehmedaillons unter dem Grill etwa eineinhalb Minuten
grillen, bis die Kruste goldgelb geworden ist. Das Fleisch mit dem
Selleriepüree auf Tellern anrichten, Sauce angießen und sofort
servieren.

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Wild

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