Zutaten:
===================== FLEISCH UND WILDFOND =====================
1/2 Rehrücken a 1,8 kg
1/2 Essl. Butter
1/2 Zwiebel
1/2 klein. Lauchstange
1/2 Tomate
2 1/2 Pfefferkörner
2 1/2 Pimentkörner
1 Nelken
2 1/2 Wacholderbeeren
MMMMM---------------------------------SOWIE------
-- -----------------------
75 Gramm Rote Johannisbeeren
50 Gramm Schwarze Johannisbeeren
100 ml Wasser
20 Gramm Zucker
1 1/2 Teel. Senfpulver
10 ml Cassis; nach Belieben mehr
1/2 Essl. Schwarzes Johannisbeergelee
1 1/2 Wacholderberen; zerdrückt
1/2 Schuss Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Butterschmalz; zum Braten

======================QUELLE======================
Rezept
-- Erfasst *RK* 25.06.2000 von
-- Petra Holzapfel eigenes

Zubereitung:
Den Rehrücken parieren und das Fleisch auslösen. In Klarsichtfolie
wickeln und kalt stellen. Für den Wildfond den Rücken in kurze
Stücke zerteilen und mit den angefallenen Parüren in der Butter
unter Rühren in einem schweren Topf sehr kräftig anbraten. Mit etwas
Wasser ablöschen und unter Rühren verkochen lassen. Das Ablöschen
noch zweimal wiederholen. Dann die mit der Schale halbierte Zwiebel,
die in Stücke geschnittene Lauchstange, die geviertelte Tomate sowie
die Gewürze zugeben und unter Rühren mitbraten. Der Bratsatz soll
dunkel sein. Mit soviel Wasser auffüllen, dass alle Knochen bedeckt
sind. Zugedeckt mindestens 3 Stunden simmern lassen. Dann den
Topfinhalt durch ein Sieb in einen weiten Topf geben und bei hoher
Temperatur einkochen lassen. Es sollen etwa 250 ml übrigbleiben. Die
roten und schwarzen Johannisbeeren waschen und mit einer Gabel von
den Rispen streifen. Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, die
Johannisbeeren zugeben und 5 Minuten kochen lassen. Dann durch ein
Sieb passieren. Das Fruchtpüree zum eingekochten Wildfond geben,
Senfpulver, Cassis, Johannisbeergelee, Wacholderbeeren und
Zitronensaft zugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Noch etwas
einköcheln lassen, mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Den
Backofen auf 70GradC vorheizen. Das Fleisch in ca. 5 cm lange Stücke
schneiden und die Schnittflächen etwas flachdrücken. Salzen und
pfeffern und in einer schweren Gusspfanne in heissem Butterschmalz
kräftig braun anbraten, aber nicht ganz durchbraten. Auf eine
vorgewärmte Platte in den Ofen geben und mindestens 15 Minuten ruhen
lassen. Anschliessend den abgegebenen Fleischsaft zu der Sauce geben,
nochmal abschmecken. Die Medaillons mit der Sauce, Kroketten und in
Butter gedünsteten Zuckererbsen servieren.

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Wild

Stichworte: Saucen, Marinaden