Zubereitung:
Die Lebern grob würfeln, mit Cognac und Cointreau beträufeln,
zudecken und für 30 Minuten kühl stellen. Inzwischen die Butter bei
milder Hitze schmelzen und wieder abkühlen, aber nicht fest werden
lassen. Die Schalotten pellen und würfeln, den Apfel schälen,
vierteln, das Kernhaus herausschneiden, Apfel in kleine Stücke
schneiden. Von der geschmolzenen Butter 2 EL abnehmen, Schalotten
und Apfelstücke darin Minuten unter Rühren dünsten, mit Majoran
bestreuen und abkühlen lassen. Marinierte Leberstückchen (mit
Marinade) und das Apfelgemisch im Wechsel zweimal durch die feine
Scheibe des Fleischwolfs drehen. Zum Schluß ein Stück
Pergamentpapier in den Wolf geben, damit alle Reste herausgedrückt
werden. Die Lebermasse durch ein Haarsieb streichen. Sahne mit dem
Ei verquirlen. Butter und Sahne im Wechsel mit den Quirlen des
Handrührgeräts auf höchster Stufe unter die Lebermasse schlagen, mit
Salz, Pfeffer, Piment und Muskatnuß herzhaft würzen. Die Masse in
eine Terrinen- oder Pastetenform füllen und mit Alufolie abdecken,
die Folie um den Rand gut festkniffen, in die Oberfläche ein paar
Löcher schneiden. Die Form in eine größere Form (z.B.in einen
Bräter) stellen, so viel heißes Wasser dazugießen, daß die Form zu
2/3 im Wasser steht. Das Parfait im Backofen bei 100-150 Grad (Gas
1/2-1) auf mittlerer Einschubleiste 70-80 Minuten (je nach Form)
pochieren. Gegartes Parfait bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und
vor dem Servieren mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Aus dem Parfait mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel
eiförmige Rollen formen oder (z.B. bei einem Buffet) aus der Form
auf den Teller löffeln. Dazu gibt es Cassissauce und Römersalat in
Vinaigrette und ein paar Weintrauben.
*Quelle: Essen&Trinken 9/82 Erfasst von Sylvia Mancini

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