Zutaten:
====================== RÄUCHERSCHINKENEIS: ======================
40 Gramm Staudensellerie
30 Gramm Weisses vom Lauch
60 Gramm Zwiebel
20 Gramm Butter
400 Gramm Räucherschinkenschwarten
-- un Räucherschinken
1 Thymianzweig
6 Pfefferkörner (zerdrückt)
1 Lorbeerblatt
500 ml Flüssige Sahne
250 ml Milch
250 ml Kräftiger Kalbs- oder
-- Geflügelfond
6 Eigelb
100 ml Sahne

====================== KARTOFFELMARINADE: ======================
50 Gramm Schalotten (in feine
-- Würfel geschnitten)
50 Gramm Weisses vom Lauch (in feine
-- Würfel geschnitten)
1 Essl. Olivenöl
1 geh. TL Estragonessig
100 Gramm Kartoffeln
1 Knoblauchzehe (fein
-- geschnitten)
1 Litr. Kalbsfond oder Geflügelfond
50 Gramm Olivenöl
Salz
Cayenne
Muskat
Thymianzweig
Lorbeerblatt
1 Prise Walnussöl
1 Prise Zitronensaft

====================== GÄNSELEBERKRUSTELN: ======================
80 Gramm Gänseleber (in 1 cm
-- grosse Stücke geschn
1 geh. TL Olivenöl
Etwas Mehl
Salz
Pfeffer

======================QUELLE======================
Christina Philipp
"Jörg Sackmann",
WDR 25.02.2002;
Rezept von J. S.
Überarbeitet für Kalorio

Zubereitung:
Räucherschinkeneis:

* Das Gemüse in circa 1 Zentimeter grosse Stücke schneiden und in
der Butter leicht anschwitzen.
* Die Schwarte und den Räucherschinken ebenfalls in Stücke schneiden
(circa 2 bis 3 Zentimeter gross) und zu dem Gemüse geben.
* Nun die Gewürze zufügen, mit 500 ml Sahne, Milch und Fond
auffüllen, kurz aufkochen lassen und bei schwacher Hitze circa 90
Minuten ziehen lassen.
* Das Ganze durch ein feines Sieb geben * 100 ml Sahne mit Eigelben
vermischen und in die Eismasse geben.
* Diese dann wiederum erwärmen (aber nicht kochen) und anschliessend
durch ein feines Haarsieb passieren.
* Eventuell noch etwas mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
* Die Masse in der Eismaschine zu einem cremigen Eis gefrieren.

Kartoffelmarinade:

* Schalotten und Lauch in Olivenöl anschwitzen.
* Mit Estragonessig ablöschen und ganz reduzieren lassen.
* Kartoffeln in kleine Stücke schneiden und zugeben.
* Knoblauch ebenfalls zugeben und mit dem Kalbsfond auffüllen.
* Mit Salz, Cayenne, Thymianzweig, Lorbeerblatt und Muskat würzen.
* Das Ganze langsam köcheln lassen, bis die Kartoffeln ganz weich
sind, danach durch ein feines Sieb passieren.
* Den Fond in einen Mixer geben, mit 50 Gramm Olivenöl gut aufmixen
und mit dem Walnussöl und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Gänseleberkrusteln:

* Eine Pfanne gut erhitzen, Olivenöl zugeben.
* Die mit etwas Mehl bestäubte Gänseleber hineingeben und sehr heiss
knusprig anbraten.
* Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:

Den lauwarmen gemixten Kartoffelschaum in tiefe Teller geben, eine
schöne Nocke Räucherschinkeneis zugeben und die Gänseleberkrusteln
daneben platzieren.

O-Titel:

Räucherschinkeneis in Kartoffelmarinade mit Gänseleberkrusteln http:/
/www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020225/b_2.phtml

Stichworte: Fleisch, Leber, Schinken, Vorspeise
Erfasser: rviceZeit - KostProbe,
Quelle: Christina Philipp "Jörg Sackmann", WDR 25.02.2002; Rezept von J. S. Überarbeitet für Kalorio