Zubereitung:
Vollmilch wird zu 33 - 35 Grad C erwärmt, dann gelabt.

1/2 Messerspitze Lab, das mit ebensoviel Safran und etwas Safran
angerührt wurde, genügt für 8 l Milch. Diese bleibt bei gleicher
Temperatur stehen, bis sie dick geworden ist.

Dann wird sie in kleine, viereckige Stückchen geschnitten, in
blecherne Förmchen gebracht und mehrmals umgeschlagen.

Am anderen Tage kommen die Käschen aus den Furmen und werden 3 Tage
nacheinander eingesalzen. Dann werden sie einige Tage hindurch
täglich dreimal, je 1/4 Stunde in Salzwasser gebadet, bis sie weich
und etwas schmierig sind. Dann kommen sie in einen Topf, werden hier
mit einem Tuche, das in Salzwasser getaucht wurde, bedeckt. Fest
zugebunden wird der Topf in den Keller gestellt. Quelle:
Altfränkische Küche Erfasser: F. Seifert Stichworte:

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