Zubereitung:
1. Für den Brandteig 70 ml Wasser, 50 g Butter und eine Prise Salz
zusammen aufkochen. 100 g gesiebtes Mehl einrühren und mit einem
Holzlöffel so lange rühren, bis sich die Masse als Kloß vom
Topfboden löst. In eine Schüssel geben und die Eier nacheinander
unterrühren. 2. Den Sellerie putzen und grob würfeln. In Salzwasser
etwa 10 Minuten blanchieren, bis er weich ist. In einem Sieb
abtropfen lassen. 100 ml Sahne in einem Topf aufkochen. Die
Selleriestücke dazugeben und etwa 5 Minuten kochen lassen, bis die
Sahne vollkommen reduziert ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit
dem Mixstab grob pürieren. Auskühlen lassen. 3. Die Rote Bete in
reichlich Salzwasser mit dem Kümmel 2 Stunden (?) im geschlossenen
Topf kochen, abgießen und auskühlen lassen. Rote Bete pellen, danach
achteln. 4. Die Rübchen schälen, in Salzwasser 10 Minuten
blanchieren. Durch ein Sieb gießen, dabei 100 ml des
Blanchierwassers auffangen. 5. Für den Pochierfond den Wildfond mit
je der Hälfte der Wacholderbeeren und des Thymians zusammen
aufkochen, dann 10 Minuten ziehen lassen. Restliche Wacholderbeeren
zerstoßen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und den zerstoßenen
Wacholderbeeren würzen. Mit 2 Thymianzweigen belegen und wie eine
Roulade binden. An einen Kochlöffel binden. Den Fond nochmals
aufkochen. Das Fleisch so hineinhängen, daß es nicht den Boden
berührt. Etwa 30-40 Minuten bei milder Hitze garen und dabei darauf
achten, daß der Fond nicht sprudelnd kocht. 6. In der Zwischenzeit
Öl in einem kleinem Topf auf 180-200° erhitzen. Den Brandteig mit
dem Selleriepüree verrühren. Große Nocken aus dem Teig stechen und
in dem heißen Öl hellbraun ausbacken. Auf einem Küchentuch abtropfen
lassen, auf ein Backblech legen und im Backofen bei 60° warmhalten.
7. Rote Bete und Rübchen in je einen Topf geben. Je 50 ml der
Blanchierflüssigkeit dazugießen und zum Kochen bringen. Beide Gemüse
mit Salz und Pfeffer, die Rübchen auch mit Zucker würzen. Je 15 g
Butter in die kochende Flüssigkeit rühren, dann beide Gemüse warm
stellen. 8. Für die Sauce die restliche Butter in einem Topf
erhitzen und das restliche Mehl einrühren. 200 ml Pochierfond und
die restliche Sahne dazugießen. 5 Minuten gut durchkochen lassen.
restliche Thymianblätter von den Zweigen zupfen und mit den
Preiselbeeren in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 9.
Das Küchengarn entfernen, das Fleisch in dünne Scheiben schneiden
und mit der Sauce, den Selleriekrapfen und dem Gemüse servieren.
Unser Tip: Zum Pochieren braucht man besonders zartes Wildfleisch,
etwa die Nuß, ein Stück aus der Hirschkeule.
*Quelle: Essen & Trinken 2/96 Erfasst von Sylvia Mancini

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Wild

: O-Titel : Pochierte Hirschkalbsnuß mit Rübchen,Rote Bete und
Sellerie

Stichworte: Kartoffel-, Gemüsegerichte