Zubereitung:
Wenig Arbeit, viel Genuss: Schnitzel, hierzulande liebevoll Plätzli
genannt, vertreten diese Philosophie in des Schweizers Küche mit
Bravour; zwar ist das berühmteste unter ihnen bei unserem östlichen
Nachbarn entlehnt, aber auch raffiniert gefüllt, gerollt und
geschmort, als Spiessli oder sogar als Ravioli schmecken die feinen
Dünnen immer ganz hervorragend. Sie sind blitzschnell und leicht
zubereitet und erst noch preisgünstig. Deshalb verwundert es nicht,
dass die Plätzli zu den beliebtesten Fleischstücken in Schweizer
Küchen gehören. Feinfaserig, fettarm und sehnenfrei sollten sie
allerdings schon sein, weshalb sich die Stotzen von Rind und Kalb,
der Schinken vom Schwein, das Gigot vom Lamm und die Keulen vom Reh
am besten eignen. Der Klassiker ist aber ganz klar das
Kalbsschnitzel mit seinem zarten und dezenten Geschmack. Man kann
die Stücke braten, fritieren, grillieren oder schmoren. Doch
aufgepaßt: Je dünner das Fleisch geschnitten ist, desto schmaler
wird die Gratwanderung zwischen zart und steinhart. Deshalb brät man
sie am besten im sehr heißen Fettstoff kurz an und gart sie bei
niedriger Temperatur fertig. Zwar sonst nicht gerade mit viel Geld
in Verbindung gebracht, überlebte im goldblonden Wiener Schnitzel
dennoch ein Hauch von Luxus. Vom Kalb muss es sein, hauchdünn und
mit einer leichten, goldbraunen Panade gebacken. Der Hang zum
Goldenen kommt daher, dass es im alten Byzanz Brauch war, edle
Speisen mit Blattgold zu verzieren. Denn Gold bedeutete nicht nur
Reichtum, sondern man schrieb ihm auch gesundheitsfördernde Kräfte
zu. Mit den Mauren kam dieser Brauch nach Andalusien, und spanische
Invasoren reichten ihn nach Italien weiter. Irgendwann wurde dann
das Blattgold aber doch zu teuer und durch die Panade aus Ei und
Paniermehl ersetzt. In Mailand traf Feldmarschall Radetzky, der 1848
in die Stadt kam, um die Revolution gegen die Habsburger
niederzuschlagen, auf die panierte Kotelettvariante. Beeindruckt
leitete er sie in einem Lagebericht an Kaiser Franz Joseph und
seinen Adjutanten Graf Attems nach Wien weiter, wo sie interessiert
aufgenommen wurde. Allerdings verwendeten die Wiener Köchinnen nicht
Koteletts, sondern Kalbsnuss, groß und dünn geschnitten und leicht
geklopft, und statt Paniermehl aus Weißbrot solches aus Semmeln.
Dazu kommt als erste Lage eine Schicht Mehl aufs Fleisch, die den
aus dem Fleisch austretenden Saft bindet, damit die Panade schön
knusprig wird. Dann das Fleischstück mehrmals am Rand einschneiden,
damit es sich beim schwimmend (!) Ausbacken in heißer Butter oder
Schweineschmalz nicht einrollt. Die Panade hingegen soll sogar
Wellen werfen. Dies geschieht, indem man die Pfanne während des
Bratens ab und zu leicht rüttelt, damit die heiße Butter auch die
Oberseite des Schnitzels erreicht. Dadurch kann sie sich vom Fleisch
lösen und kleine Wellen werfen. Traditionell wurde das riesige, oft
über den Tellerrand hängende Stück mit Zitronenscheibe und
Petersiliensträusschen garniert und - daran erkennt man den echten
Liebhaber - nicht etwa mit Pommes frites serviert, sondern mit
Kartoffelsalat oder Petersilienkartoffeln. Ob in seiner Badischen,
Holsteinischen, Mailänder, Pariser, Prager, Rheinischen, Serbischen,
Wiener, Cordon bleu- oder Saltimbocca- Variante, spielt eigentlich
keine große Rolle. Tatsache ist, dass die beliebte Schnitzelfamilie
in fast allen Küchen der Welt für Abwechslung sorgt und - wie in
unseren Rezepten - immer wieder für eine Überraschung gut ist.
Schnitzel sind Mimosen... Plätzli sollte man immer möglichst frisch
einkaufen und verwenden, da sie viel Oberfläche aufweisen und
deshalb rasch verderben. Bis zur Verwendung unbedingt im Kühlschrank
aufbewahren. Man sollte das Fleisch erst unmittelbar vor (oder dann
nach) der Zubereitung salzen und pfeffern, dann sofort in die Pfanne
geben, damit das Salz keine Zeit hat, Wasser zu ziehen. Brät man in
mehreren Portionen an, so sollte man nicht alles Fleisch auf einmal
würzen, sondern jede Portion separat erst unmittelbar vor dem
Anbraten. Eine Ausnahme von dieser Regel machen Innereien wie Leber,
Milken, Nieren usw., die hart werden, wenn sie vor dem Braten
gesalzen werden. Schnitzel eignen sich übrigens - am besten einzeln
verpackt - auch sehr gut zum Tiefkühlen.

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