Zubereitung:
Die meisten Pilze unter Gemüsepilzen eignen sich zum Sterilisieren.
Vor allem ist zu beachten, daß die zum Sterilisieren bestimmten
Pilze jung und frisch sein müssen. Alte Pilze sollte man schon
deshalb nicht verwenden, weil sie oft schon in einem dem Auge nicht
sichtbaren Verwesungszustand übergegangen sind, infolgedessen mehr
Erkrankungen verursachen, als irrtümlicherweise genossene giftige.
Die Pilze werden in bekannter Weise gereinigt, in beliebige Stücke
oder Scheiben geschnitten, in ein Sieb getan, rasch einigemal mit
kaltem Wasser übersprudelt, um nicht die Nährsalze auszulaugen. Nach
dem Abtropfen bringt man sie in einem gut glasierten Tongeschirr
aufs Feuer; jedoch ohne Wasser, da die Pilze beim Erhitzen eine
Menge Saft ausscheiden. Mit einer Messerspitze doppeltkohlensaures
Natron und einem Eßlöffel voll Salz auf 1 kg Pilze, erhitzt man die
Pilze bis zum Kochen. Etwas überkühlt füllt man sie mit einem
durchlochten Löffel in die gut gereinigten Gläser. Die Pilzbrühe
filtriert man durch ein reines Tuch und gießt sie dann über die
Pilze. Besonders erwähnt sei noch, daß die geputzten Pilze, wie
Champignons u. dlg., deren Fleisch sich beim Schneiden leicht
verfärbt, in ein Wasser gelegt werden, in welchem etwas
Zitronensäure aufgelöst wurde. Man kann die Pilze auch in Butter
gebraten, also gleich speisefertig sterilisieren. In diesem Falle
füllt man die Pilze so heiß als möglich in die vorgewärmten Gläser
und sterilisiert 30 Minuten bei 90 Grad C. Das Sterilisieren selbst
muß sehr langsam vor sich gehen, da bei zu raschem Erhitzen die
schleimige Pilzbrühe jäh aufsteigt, infolgedessen leicht zwischen
Glasrand und Gummiring gerät und so ein dichtes Verschließen der
Gläser verhindert. Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung
zur Bereitung : sämtlicher Hauskonserven, von Frau Emilie
Lösel, : Wanderlehrerin, Aussig erfaßt: Sabine Becker, 24.
November 1998

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