Zubereitung:
Der Wert eines guten Schinkens hängt meistens von dem Fleische
selbst ab, denn nur eine gute Fütterung, die aus Gerste, Eicheln
oder Buchmast bestehen sollte, übt größten Einfluß auf einen guten
Schinken und festen Speck aus. Die Schlegel von solch gemästeten
Schweinen werden nun in ihrer ganzen Größe vollständig abgehauen,
wie auch das Bein unter dem Knie. Hierauf werden die Schweinskeulen
mit fein gestoßenem Salz und etwas Salpeter vermischt gut
eingerieben, das heißt auf je 560 Gramm Salz, 52 Gramm Salpeter und
mit diesem 8 Kilo 400 Gramm Fleisch, in ein gut ausgebrühtes Gefäß
von Buchenholz eingerichtet und kleinere Stücke von dem Schweine,
die man einlegen will, zum Ausfüllen dazwischen gelegt. Einige Tage
vorher muß jedoch folgende Marinade bereitet werden. Basilicum,
Thymian, Lorbeerblätter, etwas Salbei, Wacholderbeeren,
Pfefferkörner und einige Gewürznelken werden in ein gut schließendes,
irdenes Gefäß gethan, mit zwei Bouteillen Wein begossen, gut
zugedeckt und so einige Tage stehen gelassen. Die Marinade läßt man
nun durch ein Haarsieb über das eingesalzene Fleisch laufen, gießt
noch einmal etwas Wasser an die Kräuter, preßt sie und gießt auch
dieses noch zu ersterem. Das Fleisch wird nun ohne es zu pressen,
zugedeckt und drei bis vier Wochen an einen kalten Ort gestellt.
Unter dieser Zeit werden die Fleischstücke öfters umgekehrt und im
Fall die Marinade nicht mehr das Fleisch bedecken sollte, so mußte
abgekochtes und erkaltetes Salzwasser nachgegossen werden. Nach
dieser Zeit werden die Fleischstücke herausgenommen und so lange
geräuchert, bis sie gut trocken und wohl geräuchert sind. Sodann
weden die Schinken mit etwas Wein und Essig angestrichen und wenn
sie wieder trocken geworden sind, werden sie an einem kühlen Orte
aufbewahrt. Ganz auf dieselbe Weise werden auch Ochsen und
Schweinßungen behandelt. ***** Aus Neue theoretisch-praktische
Anweisung in der feineren Kochkunst unter Berücksichtigung der
herrschaftlichen und bürgerlichen Küche von J. Rottenhöfer,
Königlicher Haushofmeister und vorher erstem Mundkoche des Königs
Maximilian II. von Bayern. ***** :Quelle : Rottenhöfers
Kochbuch :Erfasser : Jürgen Lindemann

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