Zubereitung:
Die Ente waschen, Hals und alle größeren Fettpartien im Inneren
entfernen. Die Ente vorsichtig mit kochendem Wasser übergießen,
dabei drehen, sodaß die gesamte Haut verbrüht wird. Gegebenenfalls
einen zweiten Kessel Wasser bereitstellen. Die Ente auf einen Rost
mit untergestellter Fettpfanne legen. Für die Glasur Honig mit
heißem Wasser verrühren und die Ente zweimal sorgfältig damit
einpinseln. Trocknen lassen, dazu die Ente nach Möglichkeit etwa 4
Stunden an einem kühlen, trockenen Ort aufhängen. Oder die Ente im
Abstand von etwa 1 Meter vor einen laufenden Ventilator hängen. Die
Ente ist ausreichend getrocknet, wenn sich ihre Haut wie Pergament
anfühlt. Gurke entkernen und das Fruchtfleisch in streichholzdünne
Stifte schneiden. Von den Frühlingszwiebeln jeweils ein 8 cm langes
Stück nehmen und von Grün nach Weiß über Kreuz mehrmals einschneiden,
daß sie wie kleine Blumen aussehen. Diese Blumen in Eiswasser legen,
damit sie sich ganz öffnen. Den Backofen auf 210° (Stufe 6-7)
vorheizen. Die Ente auf dem Rost über der Fettpfanne 30 Minuten
rösten. Vorsichtig umdrehen, ohne die Haut zu verletzen, und weitere
30 Minuten rösten. Die Ente aus dem Ofen nehmen, 1-2 Minuten ruhen
lassen und auf eine angewärmte Platte legen. Für die Mandarin-
Pfannkuchen Mehl und Zucker in eine mittelgroße Schüssel geben und
mit kochendem Wasser übergießen. Mehrmals durchrühren und ruhen
lassen, bis die Mischung lauwarm ist. Auf einer leicht bemehlten
Arbeitsfläche zu einem geschmeidigen Teig verkneten und zugedeckt 30
Minuten ruhen lassen. Von dem Teig 2 gestrichene Esslöffel abnehmen
und jeweils zu einer Kugel formen. Die Kugeln zu runden Teigplatten
von 8 cm Durchmesser ausrollen. Eine Platte dünn mit Sesamöl
bepinseln und die andere Platte darauflegen. Erneut zu einem flachen
Pfannkuchen von etwa 15 cm Durchmesser ausrollen. Mit dem restlichen
Teig ebenso verfahren und etwa 10 diese Doppeldecker herstellen.
Eine Pfanne trocken erhitzen und die Pfannkuchen nacheinander darin
braten. Sobald sich kleine Blasen zeigen, den Pfannkuchen wenden und
von der anderen Seite braten, dabei mit einem sauberen Geschirrtuch
auf die Oberfläche drücken. Der Pfannkuchen sollte aufgeplustert
sein, wenn er fertig ist. Den fertigen Pfannkuchen auf einen Teller
legen, auf Handwärme abkühlen lassen und die 2 Hälften des
Doppeldeckers auseinanderziehen. Auf einem Teller stapeln und sofort
abdecken, damit sie nicht austrocknen. Zum Servieren das
Entenfleisch von den Knochen lösen und in dünne Scheiben schneiden.
Entenfleisch und Pfannkuchen auf separaten Serviertellern anrichten.
Die Gurkenstifte und die Frühlingszwiebel-Blumen auf einer
Extraplatte anrichten. Die Hoisin-Sauce in eine kleine Schale füllen.
Jeder Gast nimmt sich einen Pfannkuchen, streicht etwas Sauce darauf,
gibt ein paar Gurkenstifte, eine Frühlingszwiebel-Blume und zuletzt
ein Stück Entenfleisch dazu. Der Pfannkuchen wird dann sauber
zusammengefaltet und mit den Fingern gegessen. Die Pfannkuchen
lassen sich gut ein paar Stunden im voraus zubereiten und zugedeckt
an einem kühlen Ort aufbewahren. Kurz vor dem Servieren einfach
erhitzen: Entweder in einem mit einem sauberen Geschirrtuch
ausgeschlagenen Durchschlag, der als Dämpfer dient oder eingewickelt
in Alufolie und in einen mäßig warmen Backofen geschoben.
*Quelle: Könemann: Das große Buch der asiatischen Küche Erfasst von
Sylvia Mancini

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