Zubereitung:
Eine Tasse Mehl in eine nicht zu kleine Schüssel geben und unter
fortwährendem Rühren mit einem großen Holzlöffel nach und nach das
mit Wasser verquirlte Ei in das Mehl gießen. Rühren, bis ein
ziemlich glatter Ausbackteig entstanden ist. Die Äpfel mit einem
kleinen, scharfen Messer vierteln, schälen und die Kerngehäuse
herausschneiden. Die Apfelviertel werden anschließend in Achtel
zerteilt. Die Zutaten - Ausbackteig, Äpfel, Öl, Zucker, Wasser und
Sesamsamenöl griffbereit stellen und eine große, leicht eingeölte
Servierplatte nebst einer großen Schüssel mit 1 l Wasser und einem
Dutzend Eiswürfeln bereithalten. Zubereitung: In einer 2- bis 3-l-
Kasserolle Öl (1) erhitzen bis das Öl zu rauchen beginnt oder das
Thermometer einer Friteuse 190 Grad anzeigt. Gleichzeitig Öl (2)
zusammen mit dem Zucker und dem Wasser in einem Wok von 30 cm
Durchmesser oder einer Stielpfanne von 25 cm Durchmesser erhitzen.
Über großer Flamme aufkochen und nur so lange rühren, bis sich der
Zucker aufgelöst hat. Die Mischung, ohne zu rühren, schnell kochen
lassen, bis der Sirup zu spinnen beginnt und eine sehr kleine
Sirupmenge, in Eiswasser getropft, sofort zu einer harten Masse
erstarrt. Die schwarzen Sesamsamen hineinrühren und die Temperatur
so niedrig wie möglich schalten. Die Zubereitung der umsponnenen
Äpfel geht nun folgendermaßen vor sich: Acht Apfelteile in den
Ausbackteig legen und darin wenden, so daß sie ganz damit überzogen
sind. Sie dann mit Eßstäbchen, Zange oder Schaumlöffel in das heiße
Öl legen und 1 Minute lang zu heller Bernsteinfarbe fritieren.
Sofort herausnehmen und in die Kasserolle mit heißem Sirup legen.
Die Stückchen gründlich wenden, um sie ganz mit Sirup zu überziehen,
und dann - wieder mit Eßstäbchen, Zange oder Schaumlöffel - immer
eines nach dem anderen in die Schüssel mit Eiswasser fallen lassen.
Der Sirup erstarrt sofort und umgibt jedes Apfelstück mit einer
klaren, glänzenden Glasur. Die fertigen umsponnenen Äpfel dann auf
die leicht eingeölte Servierplatte legen und mit der zweiten Partie
genauso verfahren. Umsponnene Äpfel müssen so schnell wie möglich
serviert werden. Wenn sie zu lange stehen, wird die zarte
Zuckerglasur weich. Quelle: Emily Hahn: Die chinesische Küche, (C)
1977 Time Life erfaßt: Sabine Becker, 15. Mai 2000

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