Zubereitung:
Die Forellenfilets in grobe Würfel schneiden. Die Schalotten pellen
und würfeln. Butter erhitzen, Schalotten darin anbraten, die
Fischwürfel hinzufügen und mitbraten. Das Ganze mit Weisswein,
flüssiger Sahne, Vermouth und Zitronensaft ablöschen und etwas
einkochen lassen. Anschliessend alles im Mixer oder mit dem
Pürierstab fein pürieren und dann durch ein feines Sieb streichen.
Die vorher in Kaltwasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und mit
dem Sherry erwärmen. Die Flüssigkeit unter das Forellenmus rühren.
Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und in den Kühlschrank
stellen. Bevor sie zu gelieren beginnt, sie nochmals kräftig mit dem
Schneebesen durchrühren und die geschlagene Sahne unterheben. Eine
Terrinenform mit den Räucherlachsscheiben auslegen und an den
Rändern etwas überhängen lassen. Das Forellenparfait einfüllen,
glattstreichen und mit dem überhängenden Lachs bedecken. Das Parfait
für etwa 5 Stunden in den Kühlschrank stellen. Für die Blinis die
lauwarme Milch mit der Hefe und dem Mehl (1) zu einem Vorteig
verrühren. Mit einem Küchentuch zugedeckt an einem warmen Ort gehen
lassen, bis die Masse sich verdoppelt hat. Buchweizenmehl, Mehl (2),
Eier und 1 TL Salz und 1/2 TL Zucker zu dem Vorteig geben und alles
glatt rühren. Das Ganze nochmals 15 Minuten gehen lassen. Öl in
einer Pfanne erhitzen und kleine Blinis darin ausbacken. Wenn auf
der Oberfläche des Teiges Blasen erscheinen, die Küchlein umdrehen
und fertig backen. Sie danach auf einem Küchentuch kurz abtropfen
lassen und heiss zu dem in Scheiben geschnittenen Forellenparfait
servieren. Dazu passt Feldsalat mit Walnussölvinaigrette.

Stichworte: Zutaten, Fisch, Lachs, Forelle

Stichworte: Fisch