12 1/2 Gramm Butter zum Braten
100 Gramm Butter
Salz
Pfeffer
MMMMM--------------------------------QUELLE------
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-- essen & trinken 9/85
-- erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung:
Die Leber putzen, gut mit Küchenkrepp abtupfen. Thymian, Portwein,
Sherry und Cognac in einen kleinen Gefrierbeutel geben, gut mischen,
dann die Leber hineingeben. Den Beutel gut verschliessen und die
Leber darin ca. 24 Stunden marinieren. Ab und zu wenden. Am nächsten
Tag die Leber in einem Sieb gut abtropfen lassen, die Marinade
auffangen. Leber mit Küchenkrepp abtupfen und in der Butter bei sehr
milder Hitze garen (ca. 4-5 Minuten). Die Leber soll nicht bräunen -
und sie darf innen nicht mehr blutig, sondern rosa sein. Dann Leber
mit einer Gabel zerdrücken und durch ein feines Sieb passieren. Die
Marinade in die Pfanne giessen und auf ca. 1 El (bezogen auf 8
Portionen) einkochen. Durch ein feines Sieb giessen. Leberpüree
herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen (die Masse darf ruhig etwas
überwürzt schmecken, weil sie hinterher mit der Butter vermischt
wird). Zimmerwarme Butter mit den Quirlen des Handrührers sehr
schaumig rühren. Zuerst die kalte Lebermasse, dann den Bratfond mit
den Quirlen des Handrührers untermischen. Rühren, bis die Masse hell
und schaumig ist. Randvoll in Förmchen füllen. Mit Klarsichtfolie
abdecken, dabei darf über der Mousse keine Luftschicht sein, sonst
verfärbt sich die Oberfläche. Am besten 2 Tage im Kühlschrank
durchziehen lassen. Etwa 1 Stunde vor dem Servieren aus dem
Kühlschrank nehmen. Mit Baguette und schwarzen Oliven servieren.

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Stichworte: Geflügelgericht