Zubereitung:
Reichlich Wasser aufkochen. Die Zwiebelchen ungeschält hineingeben
und eine Minute blanchieren. Abschütten und kalt abschrecken. Den
Wurzelansatz abschneiden und die Zwiebelchen aus der Haut drücken.
Karotte und Sellerie schälen und würfeln. Knoblauch schälen und der
Länge nach halbieren. Zwiebelchen, Karotte, Sellerie, Knoblauch,
Lorbeerblatt, Thymian und Pfefferkörner in eine Schüssel geben. Das
Fleisch beifügen, mischen und alles mit dem Wein übergießen.
Zugedeckt im Kühlschrank mindestens zwei Tage marinieren lassen.
Fleisch und Gemüse aus der Beize nehmen und auf Küchenpapier gut
abtropfen lassen. Die Beize aufkochen und absieben. Das Fleisch
salzen und pfeffern. In der Bratbutter kräftig anbraten. Gemüse
beifügen und kurz mitdünsten. Dann alles mit dem Mehl bestäuben,
mischen und mit etwa zwei Drittel der Beize ablöschen.
Schweinsfüsschen und Bouillonwürfel beigeben. Das Voressen zugedeckt
auf kleinem Feuer während etwa 1 1/2 bis 1 3/4 Stunden weich
schmoren. Fleisch und Gemüse aus der Sauce nehmen und warm stellen.
Die Sauce absieben, entfetten, dann in die Pfanne zurückgeben, den
Marc beifügen und auf großem Feuer etwas einkochen lassen. Den Rahm
beifügen und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Während
die Sauce einkocht, den Speck in feine Streifchen schneiden. In
einer Bratpfanne ohne Fettzugabe knusprig rösten. Die Petersilie
fein hacken und unter den Speck mischen. Fleisch und Gemüse in die
Sauce geben, anrichten und mit der Speckmischung bestreuen.

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