Zubereitung:
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-- Nach Gräfe und Unzer Fisch -erfasst Ilka Spiess

Makrele Mackerel (engl.) / Maquereau (franz.) / Sgombro (ital.) /
Caballa (span.)

Familie: Stachelflosser Die Makrele lebt hauptsächlich im
Nordantlantik und wird bis zu 50 cm lang. Ihre glänzenden,
blaugrünen Zeichnungen verblassen nach dem Tod. Sie ist ihres
geschmackvollen und saftigen Fleisches wegen geschätzt. Ihr
Marktanteil entspricht etwa dem des Kabeljaus. Geräuchert und in
Dosen konserviert ist sie seit langem bekannt. Zunehmend werden
Makrelen auch frisch angeboten.

Zubereitungsarten:

Die frische Makrele muss geschuppt werden, je nach Zubereitungsart
auch filetiert. Sie kann im ganzen gebraten werden (Müllerinart),
wegen ihres hohen Anteils an Eigenfett sind Dünsten, Grillen oder
Pochieren vorzuziehen. Man kann sie auch in Stücke geschnitten
pochieren und in Buttersauce anrichten. Auf englische Art wird sie
im Fenchel- Fischsud pochiert und mit Püree von grünen Stachelbeeren
serviert. Gegrillte Filets werden in der klassischen Küche auf
Croutons angerichtet, die mit Sardellenbutter gebraten wurden.

Geeignete Gewürze:

Beifuss, Dill, Fenchelgrün, Knoblauch, Kresse Petersilie,
Sardellenpaste, Schalotten, Tripmadam, Zitrone.

Beilagen:

Champignons, grüne Erbsen Gemüsejulienne, Kräuterbutter, Muscheln,
Staudensellerie, Zwiebelpüree; Sauce ravigote (scharfe Kräutersauce),
Tomatensauce, Weissweinsauce. Zwiebeln; Beurre blanc, Kräutersauce,
Tomatensauce. Stichworte:

Stichworte: Fisch