Zubereitung:
Den Saft von 1/4 der Orange auspressen. Die restlichen Orangen mit
einem scharfen Messer dick schälen, d.h. mitsamt weisser Haut. Die
Orangenschnitze aus den Trennhäuten schneiden, dabei den
austretenden Saft auffangen und das verbliebene Orangenfleisch
ausdrücken. Die ausgelösten Orangenschnitzewürfeln. Den Ingwer
schälen und fein hacken. Die Schalotten schälen und ebenfalls hacken.
Beides mit dem Orangensaft, den Orangenwürfelchen, dem Zucker, dem
Essig, den Pfeffer- und Senfkörnern sowie dem Salz in eine Pfanne
geben. Auf kleinem Feuer während 20 bis 25 Minuten dicklich
einkochen lassen. Das Chutney lauwarm oder kalt, aber nie direkt aus
dem Kühlschrank servieren. Den Backofen auf 70 Grad vorheizen. Eine
Gratinplatte mitwärmen. Die Lammrückenfilets mit Salz, Pfeffer und
Thymian (1) würzen. Im heissen Olivenöl je nach Dicke der
Fleischstücke 2 bis 2 1/2 Minuten braten. Sofort in die vorgewärmte
Form geben und im 70 Grad heissen Ofen 60 bis 75 Minuten nachgaren
lassen. Im Bratensatz das Tomatenpüree andünsten. Mit Portwein und
Rotwein ablöschen. Thymian (2) beifügen und alles auf knapp 1 1/2 dl
einkochen lassen. Beiseite stellen. Unmittelbar vor dem Servieren
die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter in Flocken beifügen und in
die Sauce einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Lammrückenfilets in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern
anrichten und je etwas Orangenchutney daraufgeben. Mit Sauce
umgiessen und sofort servieren. Tip: Auf die gleiche Art können
Pouletbrüstchen oder ein Schweinsfilet zubereitet werden.
Pouletbrüstchen: 3 Minuten anbraten, 45 bis 60 Minuten nachgaren;
Schweinsfilet: rundum 5 Minuten anbraten, auch an den Enden,
anderthalb bis 1 3/4 Stunden nachgaren.

Stichworte: Zutaten, Früchte, Orangen, Zitrusfrüchte

Stichworte: Fleischgerichte