Zubereitung:
Lamm oder Schaf?! Was heute bei uns an Fleisch dieser Tiergattung
auf den Markt kommt, ist durchwegs - sofern nicht anders geschrieben
- Lamm- und nicht Schaffleisch. Was wird als Lamm und was als Schaf
bezeichnet?

1. Das Milchlamm, auch Milchmastlamm oder Sauglamm genannt, darf
beim Schlachten nicht älter als 6 Monate sein. Es ernährt sich bis
ungefähr zum 12. Lebenstag fast ausschliesslich von Muttermilch und
beginnt anschliessend, auch feste Nahrung aufzunehmen. Das im Winter
geborene Lämmchen ernährt sich zunächst mit Muttermilch und dann
zunehmend mit Heu.

2. Das Sommerlamm, das in freier Natur aufwächst, nimmt nebst
Muttermilch auch die saftigen Weidegräser zu sich. Milchlämmer haben
ein weiches, sehr helles Fleisch mit einer dünnen, weissen
Fettschicht. Sie gelten als Delikatesse, denn das Fleisch ist sehr
zart, wenn auch für Lammfleisch-Liebhaber fast zu neutral im
Geschmack.

3. Das Lamm darf beim Schlachten nicht älter als einjährig sein. Das
Fleisch ist appetitlich rosig oder lachsfarben, und das Fett ist
weiss.

4. Das Schaf ist älter als 1 Jahr. Das Fleisch wird mit zunehmendem
Alter dunkler und das Fett meist weisslich-gelb.

Vom Farbton des Fleisches kann allerdings nicht zuverlässig auf
Alter und Qualität eines Lammstückes geschlossen werden. Je nach
Rasse kann es dunkler oder heller sein. Ebenso ist gelagertes
Fleisch von dunklerer Farbe als weniger gelagertes, und das
tiefgefrorene ist nicht mehr so rosig wie das frische. Viele
Faktoren spielen hier offensichtlich mit. Am verlässlichsten ist das
Aussehen der Fettschichten. Diese dürfen niemals glasig scheinen.
Das Fett spielt beim Lamm nicht nur bei der Alters- und
Qualitätsbeurteilung, sondern auch bei der Zubereitung eine wichtige
Rolle. Vor allem im Fett befinden sich die Aromastoffe, die dem
Fleisch seinen unverwechselbaren Geschmack geben. Ob man die
Fettschicht vor der Zubereitung entfernen soll oder nicht, darüber
gehen die Meinungen auseinander. Man sollte allerdings vor dem Garen
nicht allzuviel Fett wegschneiden, denn dieses bewahrt dem Fleisch
seine Saftigkeit. Wer das Fett nicht mag, kann es vor dem Servieren
immer noch wegschneiden. Lamm mit Fett sollte heiss serviert werden;
Lammfett erstarrt bei einer Temperatur von 40 Grad und schmeckt dann
talgig. Lammfleisch ist, vom Wild einmal abgesehen, das natürlichste
Fleisch, das bei uns erhältlich ist, denn noch keiner ist bisher auf
die Idee gekommen, die Tiere rationell, also in Mastanlagen, wie
Hühner, Kälber oder Schweine aufzuziehen. Hormonabgaben und
Antibiotika bleiben ihnen erspart.

Die bedeutendsten Lieferländer für frisches und tiefgekühltes
Lammfleisch sind Australien, Grossbritannien und Neuseeland. Leider
nur selten ist bei uns das berühmte agneau pre-sale erhältlich, das
seinen Namen den salzhaltigen und kräftigen Weiden an der
französischen Atlantikküste verdankt. Das Fleisch hat einen sehr
würzigen Geschmack. Eine andere Spitzenqualität ist das Sisteron-
Lamm aus der Provence.

Die Lammstücke:

Gigot (Keule oder Schlegel):

Der Gigot ist eines der exquisitesten Stücke vom Lamm, mit magerem
Fleisch und einem geringen Knochenanteil. Er ist mit oder ohne Bein
erhältlich. Mit Knochen bleibt das Fleisch saftiger, ohne Knochen
lässt es sich problemloser tranchieren. Gigot eignet sich zum
Grillieren am Spiess oder zum Braten. Zum Kurzbraten kann er auch in
Scheiben geschnitten werden. Samt Knochen in Scheiben gesägt, ergibt
es die Gigot-Tranchen, entbeint die Gigot-Steaks. Gigot entbeint und
in Würfel geschnitten ist auch ein herrliches Fondue- oder Spiessli-
Fleisch.

Lammrücken:

Das Fleisch vom Rücken ist das zarteste Stück. Ein ganzer Lammrücken
mit Kotelett, Nierstück und Filet wiegt im Durchschnitt gute 2,5
Kilo. Meist wird er jedoch der Länge nach geteilt und kommt als
Karree in den Handel. Aus dem Karree werden Chops geschnitten. Meist
wird das ganze Stück von allen Knochen befreit, dann gerollt und
zusammengebunden. Der vordere Teil des Karrees ist das Kotelettstück.
Zur Krone zusammengebunden ist dieses Stück auch eine optische
Delikatesse. Einzeln geschnitten gibt es daraus die kleinen
Koteletts. Vom hinteren Teil des Karrees stammen das exklusive
Nierstück und die dünnen, etwa 15 cm langen Filets.

Hals:

Das Fleisch vom Hals ist leicht fettdurchzogen, aromatisch und
preisgünstig. In Würfel geschnitten wird es meist für Ragout oder
Voressen verwendet und gehackt für Terrinen oder Füllungen. Aus dem
Halsstück lassen sich auch Koteletts schneiden. Diese haben jedoch
eine längere Bratzeit als diejenigen des Lammrückens.

Schulter:

Die Schulter ist ein ausgesprochen vielseitiges Stück. Sie wird mit
Knochen, entbeint oder gerollt, zum Braten verkauft. Das Fleisch der
Schulter wird oft auch als Ragout- oder Hackfleisch angeboten.

Brust:

Die preiswerte Brust hat relativ wenig Fleisch, lässt sich jedoch
ebenfalls vielseitig verwenden. Sie wird mit oder ohne Knochen
angeboten - oft auch gerollt - und eignet sich vor allem zum
Schmoren. In Tranchen geschnitten wird sie als Brustschnitten
(entbeint) oder Brustspitz (mit Knochen) verkauft. Brustspitz (,
Spareribs) sind eine beliebte Grillspezialität.

Lamm-Salsiz:

Aus dem Engadin stammt eine ganz besondere Trockenwurst: Il Salsiz
Agnello, aus gewürztem, leicht angeräuchertem und getrocknetem
Lammfleisch vom Gigot hergestellt. Da Lamm-Salsiz ohne Zugabe von
Fett gemacht werden, haben sie die Konsistenz von Bündnerfleisch.
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