Zubereitung:
...Sie stammt von der verstorbenen Schweizer Köchin Agnes Amberg und
kann eine kleine Vorspeise sein, wenn ich mit dem Lachs sparsam
ungehe. Ich sehe diese Suppe jedoch mehr als komplettes Fischgericht.
Dazu brauche ich wieder (für 4 Personen) zwei Händevoll
Sauerampferblätter. Als Basis für die Suppe benötige ich diesmal
einen Fischfond (300 g) und trockenen Wermut (50 g). Fond und Wermut
werden um ein Drittel eingekocht, dann mit 200 g Sahne aufgefüllt
und 5 Minuten gekocht. In einer Pfanne wird eine sehr fein
geschnittene Zwiebel (Schalotte ist besser) in Butter glasig
gedünstet. Dann die kleingeschnittenen Sauerampferblätter kurz
mitdünsten und mit der vorbereiteten FLüssigkeit aufgiessen. Ohne zu
kochen, 20 Minuten ziehen lassen. Mit dem Elektroquirl pürieren und
durchsieben,. Die abgeriebene Schale einer halben Zitrone unerrühren
und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über den Lachs ist bei diesem
Rezept nicht viel zu sagen. Er wird enthäutet und in kleine Würfel
geschnitten. Diese verteile ich, roh, wie sie sind, in Suppenteller,
salze leicht und giesse die kochendheisse Sauerampfersuppe darüber.
Frau Amberg zog dann noch etwas geschlagene Sahne unter und
dekorierte mit frischen Sauerampferblättern. In jedem Fall ein sehr
frisches und einfaches Lachsgericht, zu dem ich, wie bei allen
Fischen mit sahnigen Saucen, einen Chardonnay trinken würde.

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