Zubereitung:
Aus den vorgekochten Kutteln 12 ca. 3x3 cm große Quadrate schneiden.
Diese auf englische Art panieren, das heißt erst durch das Mehl,
dann durch das Ei ziehen und schließlich in den Bröseln rollen. Die
übrigen Kutteln in Streifen schneiden und sie nochmals 1/2 Stunde im
Weißwein mit der Duftgarnitur aus Zwiebel, Möhre, Sellerie,
Knoblauchzehe, Thymianzweig, Lorbeerblatt kochen. Anschließend die
Kutteln abgießen und ein bißchen vom diesem Fond vorbehalten. Die
Saubohnen im Salzwasser brühen, im eiskalten Wasser abkühlen und
danach schälen. Die Schalotte, die zwei Essige, Salz, Pfeffer, die 2
Sorten Senf, ein bißchen Kuttelfond und das Olivenöl in den Mixer
geben und einige Sekunden drehen lassen. Die mit Salz und Pfeffer
gewürzten Scheiben Pouladenleber und die 12 panierten Kuttelvierecke
im Erdnußöl in einer Pfanne auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten.
Die Kutteln und die Saubohnen mit der Vinaigrette-Soße anmachen und
kurz erwärmen. Den geputzten und gewaschenen Salat rund auf die
Teller legen. In die Mitte die heißen Kuttelstreifen und die
Saubohnen legen. Darüber kommen 3 panierte Kuttelvierecke, dann die
Leber legen und am Schluß mit einigen Kerbelblättchen bestreuen.

Quelle: -Marc Häberlin -Auberge de Lille : : -erfaßt
von: -Michäl Bromberg :Notizen (**) : : : Gepostet
von: Michäl Bromberg Stichworte: Zutaten, Menüfolge, Fleisch, Salat,
Arten, Innereien, Innerei, :Notizen, (*), :, Quelle:, (**), de,
Gepostet, von:, Michäl, Bromberg, -Erfaßt, -Michäl, -Marc,
Häberlin, -Auberge, Lille

Stichworte: Innerei, Salat :Notizen (*) : : :