Zubereitung:
Beat Wüthrich: [...] ein Gemüse werden Sie weder in Frankreich noch
in Deutschland finden: Krautstiele. Die gibt es in grossen Mengen
nur in Italien und vor allem in der Schweiz. Mit Fug und Recht darf
man Kraustiel als das schweizerischste aller Gemüse bezeichnen. Nur
in der Schweiz hat er den treffendsten aller Namen: Kraut-Stiel. Was
unzweifelhaft seine doppelte Rolle erklärt. Sowohl seine hellen
Stiele als auch sein Kraut können beinahe restlos verwertet werden.
Der Krautstiel, der auch Stiel- oder Rippenmangold heisst (nicht zu
verwechseln mit dem Blattmangold, der beispielsweise für die Bündner
Spezialität Capuns verwendet wird), ist zwar einerseits seit mehr
als 4000 Jahren bekannt. Doch im 18. Jahrhundert unserer
Zeitrechnung galt er auf einmal nicht mehr als schick. Unsere Bauern
hielten ihm die Treue. Heute ist der Krautstiel wieder im Kommen.
Sein erdiger Geschmack scheint gefragt zu sein. Die Verkaufßahlen
beweisen das. Während in den Jahren 1981 bis 1985 jährlich rund 2430
Tonnen den Weg auf Märkte und in Kochtöpfe fanden, waren es letztes
Jahr beinahe 3200 Tonnen. Das Hauptanbaugebiet ist übrigens das
bernisch-freiburgische Seeland. Die beiden schönsten Rezepte für
Krautstiel, in Grün und in Weiss, die also das ganze Gemüse von Kopf
bis Fuss beinhalten, habe ich für Sie zusämmengestellt. So geht das
(für zwei Menschen): Ein Pfund Krautstiele waschen, die Stiele und
die Blätter voneinander trennen. Die Blätter, möglichst in grossen
Stücken gelassen, in einen Topf geben, rasante Hitze unter
geschlossenem Deckel, so zwei Minuten lang, dann in einem Sieb
abtropfen lassen. Ein Stückchen Parmesan reiben, ungefähr fünfzig
Gramm. Das vermische ich mit einem gehäuften Esslöffel Paniermehl.
Das kann notfalls aus dem Päckchen stammen. Lieber ist mir aber ein
altbackenes, stark zerdrücktes, so richtig zusammengetätschtes
Büürli oder ein Semmeli, das seine besten Tage längst hinter sich
hat. Ich würze die Brotbrösel mit wenig Salz und viel Pfeffer aus
der Mühle, gebe den Parmesan dazu. Eine kleine Auflaufform buttere
ich aus, lege die abgetropften Krautstielblätter hinein, gebe die
Mischung aus Paniermehl und Käse darüber. Dann warte ich. Der auf
200 Grad vorgeheizte Ofen hat in der Mitte seiner Hitze zwanzig
Minuten ein schönes Plätzchen anzubieten. Die weissen, modisch
gesagt: ecrufarbenen Rippen, die jetzt noch daliegen, schneide ich
längs (nicht quer!) in ein Zentimeter breite Streifen. Das gibt dann
ein Bild von dicken Nudeln. Diese langen Krautstielstreifen, deren
überflüssige Fäden ich behutsam mit einem Messer entferne (manchmal
ist es gar nicht nötig), gebe ich in eine Bratpfanne, wo mindestens
ein Esslöffel voll Olivenöl darauf wartet, mit den dünnen
Stengelchen beglückt zu werden. Eine kleine Ladung Knoblauch kommt
dazu (durchgepresst oder in Scheibchen geschnitten), ein Zweigchen
Thymian und ein Zweigchen Rosmarin. Ich rühre um, als hätte ich
nichts anderes zu tun. Die Krautstiele vermischen sich mit den
Kräutern und dem Salz und dem weissen Pfeffer, der jetzt noch aus
der Mühle dazukommt. Der zu Hilfe genommene Deckel deckt das Gemüse
eine Viertelstunde lang zur Hälfte zu; die Hitze muss geizig klein
bleiben. Sollte plötzlich und unerwartet das Gemüse Wassernot
kriegen, gar anzubrennen drohen, dann gibt es nur eine Hilfe. Ein,
zwei, drei Löffel Wasser dran. Was wiederum eine Nachwürzung
verlangt. So: Wir holen nun die grossen Blätter aus dem Ofen und die
inzwischen hellgelb gewordenen Stengel aus der Pfanne. Beide richten
wir an auf einem Teller, der ein Schweinskotelett oder gebratene
Lamm-Äusserlichkeiten (Filet, Kotelett) zur Fleisch- und Gemüseschau
macht. Ich garantiere Ihnen: Diese Kombination aus gratinierten
Blättern und gedünsteten Stielen haben Sie bisher nirgendwo gegessen.
Es ist eine kleine Sensation. Bester Wein dazu: Sauvignon Blanc.

Stichworte: Länder, Europa, Schweiz

Stichworte: Kartoffel-, Gemüsegerichte