Zubereitung:
Das dünne Knusperbrot mit dem Lochmuster stammt aus Schweden und ist
heute auf der ganzen Welt in unzähligen Varianten erhältlich.

Die ersten Knäckebrotscheiben wurden vor rund 500 Jahren in Schweden
gebacken. Ursprünglich war Knäckebrot ein Vorratsbrot. Der Teig
wurde in dünne runde Platten ausgerollt, denen man in der Mitte ein
Loch von etwa fünf Zentimetern Durchmesser verpasste. Wegen der
geringen Schichtstärke war die Backzeit kurz, die Backtemperatur
jedoch sehr hoch. Nach Fertigstellung reihte man die Brotplatten auf
einer Stange auf und hängte sie auf den Dachboden. Durch den
Trocknungsvorgang reduzierte sich der Wassergehalt von ursprünglich
zwanzig auf fünf Prozent. Auf diese Weise war das Vorratsbrot nahezu
unbegrenzt haltbar.

Knäckebrot (von schwedisch knäcka, knacken) wurde früher nur aus
grobem Roggenmehl gebacken. Heute stellt man es auch aus Weizenmehl
oder einem Mehlgemisch her. Die Erkenntnisse der modernen
Ernährungswissenschaft hinsichtlich Wert und Funktion der
Ballaststoffe haben dazu geführt, dass man dem Knäckebrotteig Körner
und Kleie von verschiedenen Kornsorten beimischt. Im Handel sind
daher zahlreiche Varianten dieses gesunden Nahrungsmittels
erhältlich.

In der Knäckebrotherstellung unterscheidet man im wesentlichen zwei
Verfahren. Bei den sogenannten Kaltbroten - das sind die dünnen
Scheiben - wird der Teig von Zimmertemperatur auf fast null Grad
heruntergekühlt und durch Zugabe von kalter Luft gelockert. Die
Kaltbrottechnik entwickelte sich aus einem Zufall: Im sogenannten
Nordischen Krieg (1700 - 1715), in den der Schwedenkönig Karl XII.
von August dem Starken und Zar Peter dem Grossen verwickelt wurde,
um das Übergewicht Schwedens in Nordeuropa zu brechen, gab es auf
einem Winterfeldzug in der Feldküche keine Hefe mehr. Trotzdem
musste das Brot zur Versorgung der Soldaten gebacken werden. Der
Teig war bereits fertig, als ein heftiger Schneesturm durch das
Lager fegte. Dabei wurde auch der Brotteig stark abgekühlt. Als sich
das Unwetter legte, backte man den eisgekühlten Teig im Feuer - und
erstaunlicherweise geriet das Brot besonders locker und
wohlschmekkend. Bei den Warmbroten - dazu gehören die dunklen,
dicken, besonders knusprigen Sorten - wird der Teig hauptsächlich
durch eine Hefegärung gelockert, wozu Wärme notwendig ist.

Die Oberfläche eines Knäckebrots ist stets mit Vertiefungen
unterschiedlicher Grösse und Musterung versehen. Sie haben eine
wichtige Funktion: Sie vergrössern die Oberfläche des Fladens und
ermöglichen beim Backen eine grosse Hitzeeinwirkung - Voraussetzung
für die extrem kurze Backzeit von nur sieben bis acht Minuten.
Ausserdem kann die im Teig eingeschlossene Luft an diesen Stellen
schneller entweichen. Ergebnis des kleinen Tricks: Das Knäckebrot
wird locker und knusprig, und die Inhaltsstoffe bleiben erhalten.
Früher verwendete man Nudelhölzer mit vorstehenden Zapfen, um die
Vertiefungen in die Brotfladen zu drücken. Heute geschieht dies
durch vollautomatische Zapfenwalzen. Knäckebrot kann man auch selbst
backen: 25 g Hefe in 250 ml Milch auflösen, zerstossene Fenchelsamen,
Salz sowie 250 g Weizenmehl und 250 g Roggenmehl zugeben. Die
Mischung zu einem Teig verkneten, den man auf einem Backbrett zu
zwei länglichen Rollen formt. Die Teigrollen jeweils in acht Teile
teilen, jedes Teigstück zu einer Kugel formen und 20 Minuten an
einem warmen Ort gehen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Die Teigkugeln zu Platten von etwa 20 cm Durchmesser ausrollen und
diese mehrmals mit einer Gabel einstechen. Auf einem gefetteten
Backblech 10 Minuten backen. Stichworte:

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