Zubereitung:
Die gewaschenen Pilze in Wasser kochen, den Sud durchseihen und die
Pilze feinhacken. In der kochenden Pilzbrühe das in Streifen
geschnittene Weisskraut aufkochen. Die Kartoffelwürfelchen
hinzufügen. 15 bis 20 Minuten kochen lassen. Anschliessend das
angedünstete Wurzelwerk, Zwiebel, Tomatenmark, die feingehackten
gekochten Pilze, gedünsteten Bohnen, in Streifen geschnittene und
mit Pilzbrühe angedünstete rote Rübe und das in Butter angebräunte
und mit Pilzbrühe verrührte Mehl zugeben. 5 Minuten leise kochen
lassen, mit Zucker abschmecken, Rübenkwass zugiessen, salzen und zum
Kochen bringen. Vor dem Servieren den Borstsch mit Eigelb und
verquirlter saurer Sahne verfeinern und mit gehackter Peterslilie
bestreuen.

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