Zubereitung:
Rezept von Henri Faugeron, Paris Den Kohlkopf vierteln und in
siedendem Wasser ca. 5 Minuten blanchieren, abschliessend mit kaltem
Wasser abschrecken. Die grossen äusseren Blätter entfernen und die
Strünke herausschneiden. Die Karotten und Zwiebeln in kleine und die
Fasanhenne in grössere Stücke schneiden. Die Speckschwarte in einem
Topf anlaufen lassen, die Fasanstücke dazugeben, salzen, pfeffern
und Farbe nehmen lassen. Nun die Karotten und Zwiebeln dazugeben und
mit den Kohlblättern auffüllen, die Gewürze dazugeben und mit dem
Fond untergiessen, so dass die Kohlblätter etwa zu zwei Drittel
bedeckt sind. Das Ganze im vorgeheizten Rohr bei ca. 180 GradC 1 1/2
Stunden dünsten, dabei immer wieder mit Fond untergiessen.
Anschliessend die Kohlblätter für die weitere Verwendung aus dem
Topf nehmen und beiseite stellen. Für den Eintopf Rüben und Karotten
in 5 cm lange, 2 cm breite und 5 mm dicke Stücke schneiden und mit
den Bohnen im Salzwasser nicht zu weich kochen, danach gut abtropfen
lassen und beiseite stellen. Den Speck in 5 mm dicke Scheiben
schneiden. In völlig ungesalzenem Wasser blanchieren und abtropfen
lassen. Einen schüsselförmigen Topf für einige Zeit in den
Kühlschrank stellen, anschliessend mit weicher Butter ausschmieren
(evtl. mit Klarsichtfolie) auskleiden. Nun die Form mit Rüben,
Karotten und Bohnen in Form eines schönen Musters auslegen (die
Gemüse bleiben an der Butter kleben). Darauf kommen die
Speckscheiben und eine Lage Kohlblätter. Die Fasanstücke mit der
Innenseite nach oben daraufsetzen, mit den restlichen Kohlblättern
auffüllen und völlig bedecken. Den Eintopf mit Folie abdecken, ins
Wasserbad stellen und im Rohr 30-40 Minuten köcheln lassen,
anschliessend 10 Minuten rasten lassen, ehe man das Gericht auf eine
flache Platte stürzt.
* Quelle: Aufgegabelt In Österreich Sendung am 12.02.95 Nach
Bayerntext Erfasst: Ulli Fetzer 2:246/1401.62 ** Gepostet von Ulli
Fetzer Date: Sat, 11 Feb 1995 Erfasser: Ulli Datum: 05.04.1995
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