Zubereitung:
Die Morcheln etwa 1 Stunde in lauwarmem Wasser einlegen. Abschütten;
das Einweichwasser wird nicht mitverwendet. Die Pilze unter
fliessendem Wasser gründlich spülen, damit aller Sand entfernt wird.
Den Ofen vorheizen und eine Platte mitwärmen. Vom Lauch die
dunkelgrünen, groben Stengelteile wegschneiden. Den Lauch waschen
und in feinste Streifchen schneiden. Die Zwiebel schäln und
feinhacken. Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Hälfte der Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen. Die Schnitzel in
2 Portionen jeweils auf der ersten Seite 45 Sekunden anbraten, dann
wenden und auf der anderen Seite noch 10 Sekunden braten, um die
Poren zu schliessen. Das Fleisch auf die vorgewärmte Platte geben
und bei 75 °C 30 Minuten nachgaren lassen. Die restliche Butter in
die Pfanne geben. Die Zwiebel darin hellgelb dünsten. Die gut
abgetropften Morcheln und die Lauchstreifen beifügen und kurz
mitdünsten. Den Weiswein zugiessen. Bei grosser Hitze 3-4 Minuten
kräftig einkochen lassen. Den Rahm unterrühren. Die Sauce nochmal
aufkochen, dann auf kleinem Feuer noch so lange kochen lassen, bis
sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch auf
einem Teller oder einer Platte anrichten und mit der heissen Sauce
übergiessen. Zubereitungsart auch geeignet für: Kalbsgeschnetzeltes:
Anbraten: 30 Sekunden sehr kräftig auf einer Seite, dann nur noch
sekundenschnelles Wenden, um die Poren zu verschliessen; Nachziehen:
15-30 Minuten bei 70°C. Zum Servieren mit der heissen Sauce
vermischen, jedoch auf keinen Fall mehr kochen.

Stichworte:

Stichworte: Kartoffel-, Gemüsegerichte