Zubereitung:
Den Ofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen. Reichlich
Salzwasser aufkochen. Inzwischen die Lattichblätter auslösen und
waschen. Grobe Blattrippen flach schneiden. Die Blätter im kochenden
Wasser eine Minute blanchieren. Herausheben und unter kaltem Wasser
kurz abschrecken. Mit Küchenpapier trockentupfen. Auf einer
Klarsichtfolie, die etwas länger als das Kalbsfilet ist, überlappend
auslegen. Rosinen und Pinienkerne hacken. Zusammen mit dem
Paniermehl in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe leicht rösten.
In ein Schüsselchen geben. Die Petersilie fein hacken. Mit dem Käse
und dem Ei zur Paniermehlmischung geben. Die Paste mit Salz und
Pfefferwürzen. Auf den Lattichblättern ausstreichen. Das Kalbsfilet
mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundum
während insgesamt 6-7 Minuten kräftig anbraten. Auf den Lattich
legen und mit Hilfe der Klarsichtfolie aufrollen. Gut anpressen,
dann die Folie abziehen. Das Filet sofort in die vorgewärmte Platte
legen und bei 80 Grad etwa 2 Stunden nachgaren lassen. Für die Sauce
die Tomaten gut abtropfen lassen und grob hacken. Die Schalotte
schälen und ebenfalls hacken. In einem Pfännchen die Butter erhitzen.
Die Schalotte darin andünsten. Die Tomaten beifügen und kurz
mitdünsten. Mit dem Portwein und dem Rotwein ablöschen. Zuerst offen
5 Minuten leicht einkochen lassen, dann zugedeckt weitere 10 Minuten
leise kochen lassen. Die Sauce mit dem Stabmixer oder im Mixer fein
pürieren. Den Rahm dazugiessen und mit Salz sowie Pfeffer
abschmecken. Beiseite stellen. Unmittelbar vor dem Servieren die
Sauce noch einmal aufkochen. Das Kalbsfilet mit einem scharfen
Messer in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Mit etwas Sauce umgiessen.

Stichworte:

Stichworte: Fleischgerichte