Zubereitung:
Das Kalbsbries etwas 2 Stunden wässern. 2 Ltr Wasser mit dem
Estragon- essig und etwas Salz zum Kochen bringen. Das Kalbsbries
zugeben, aufkochen lassen und dann 15 min. bei geringer Hitze garen.
Aus dem Fond nehmen und abkühlen lassen. Brunnenkresse putzen und
waschen, Kirschtomaten halbieren. Kräuteressig, Balsamessig,
Olivenöl, Sonnenblumenöl und Cointreau verrühren, mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Das Bries enthäuten und in dünne Scheiben
schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen. Das Bries darin
von beiden Seiten anbraten und aus der Pfanne nehmen. Abgedeckt warm
halten. Den Bratensatz mit Brühe und Rotwein ablöschen, auf die
Hälfte einkochen lassen. Etwa 1l Salzwasser zum Kochen bringen, die
Eier aufschlagen und vorsichtig in das Wasser gleiten lassen. Die
Eier 4-5 Min pochieren (garziehen) lassen. Die Rotweinsauce vom Herd
nehmen, die Butter unterrühren. Salat, Bries und Eier auf Tellern
anrichten. Salat mit Vinaigrette, Bries mit Rotweinsauce übergiessen.

08.01.1994

Erfasser:

Datum: 23.02.1995 Stichworte: Vorspeisen, P99

Stichworte: Menüfolge, Vorspeise, P99

Stichworte: Vorspeisen, Suppen