Zubereitung:
MMMMM---------------------------------TEIG---------------------------
--2800 g Mehl 1400 g Weiche Butter 4 dl Rahm 20 Eigelb 4 tb
Salz MMMMM-------------------------------FÜLLUNG--------------------
-------2000 g Stangensellerie 12 Schalotten 12 Knoblauchzehen
4 tb Butter 4 tb Mehl; (1) 300 ml Creme fraiche Salz Pfeffer 2400 g
Geschnetzeltes Kalbfleisch 4 tb Mehl; (2) 4 tb Bratbutter MMMMM------
--------------------ZUM FERTIGGSTELLEN----------------------4
Eigelb 4 ts Öl MMMMM-------------------------NACH EINEM REZEPT VON---
------------------ Anne-Marie Wildeisen - Meyers Modeblatt 48/97 -
Erfasst von Rene Gagnaux

(*) von etwa 30 cm Durchmesser. Für den Teig das Mehl in eine
Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Die
weiche Butter, den Rahm, die Eigelb und das Salz hineingeben. Alles
rasch von der Mitte aus zu einem glatten Teig zusammenkneten. In
Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühl stellen. Für
die Füllung den Stangensellerie rüsten, dabei zartes Grün an den
Zweigen belassen, in dünne Scheibchen schneiden. Schalotten und
Knoblauch schälen und fein hacken. In einer weiten Pfanne in der
warmen Butter hellgelb dünsten. Den Stangensellerie beifügen und
unter häufigem Rühren 5 Minuten mitdünsten. Dann das Mehl (1)
darüberstäuben und kurz mitdünsten. Die Creme fraiche beifügen und
alles gut mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen. Das
geschnetzelte Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Mehl
(2) bestäuben; dies bewirkt, dass das Fleisch beim Abkühlen nicht
zuviel Saft verliert. In Portionen in der heissen Bratbutter kurz,
aber kräftig 1 Minute anbraten. Herausnehmen, zum Gemüse geben und
mischen. Pieform oder Wähenblech ausbuttern und kurz kühl stellen.
Dann mit etwas Mehl bestäuben. Etwas mehr als die Hälfte des Teiges
auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 3 bis 4 mm dick auswallen.
Das vorbereitete Blech damit auslegen, dabei soll der Teigrand
leicht über das Blech hinausragen. Die ausgekühlte Füllung auf dem
Teigboden verteilen. Den überstehenden Teigrand darüberklappen und
mit Wasser bestreichen. Den restlichen Teig auswallen und in der
Grösse der Form ausschneiden. Als Deckel über die Füllung legen. In
der Mitte ein Loch von etwa 2 cm Durchmesser ausstechen, damit der
Dampf beim Backen entweichen kann. Den Teigdeckel nach Belieben mit
Teigresten dekorieren. Die Torte wenn möglich vor dem Backen etwa 30
Minuten kühl stellen. Eigelb und Öl verrühren und die Torte damit
bestreichen. Die Kalbfleischtorte im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen
auf der untersten Rille während etwa 40 Minuten backen. Heiss
servieren.

Stichworte:

Stichworte: Kuchen, Backwerk, Pralinen