FÜR DEN WEINSCHAUM
200
4
40
300
|
ml
g
ml
|
Halbtrockener Riesling,
Mittelgroße
- Schalotten,(100 g)
Butter,
Sahne,
|
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FÜR DEN SPARGEL
1
1
1
|
kg
|
Grüner Spargel,
Naturbelassene Zitrone,
Butter,
Salz,
Zucker,
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FÜR DEN FISCH
4
2
2
|
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Kabeljaufilet,(a 200 g)
Salz,
Mehl,
Weißer Pfeffer aus der
- Mühle,
Rapsöl,
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AUSSERDEM
40
0,50
|
g
|
Butter,
Salz,
Weißer Pfeffer aus der
- Mühle,
Halbes Bund Dill,
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Zubereitung:
1. Für den Weinschaum die Schalotten schälen, vierteln uns
feinhacken. Die Butter in einem mittelgroßen Topf erhitzen,
Schalotten hinzu- fügen und zugedeckt fünf Minuten dünsten. Riesling
dazugeben und auf etwa ein Drittel einkochen. Dann die Sahne in den
Topf gießen und alles über kleiner Hitze um die Hälfte reduzieren.
2. Unterdessen die Spargelstangen putzen, am unteren Ende etwa einen
Zentimeter abschneiden, die untere Stangenhälfte schälen. Zitrone
unter heißem Wasser abbürsten und vierteln. Etwa eineinhalb Liter
Wasser in einer nicht zu kleinen Kasserolle zum Kochen bringen,
Spargelstangen vorsichtig einlegen, Zitronenviertel, die Butter eine
Prise Salz und Zucker hinzufügen. Spargelstangen in zehn bis 15
Minuten nicht zu weich dünsten. Herausnehmen, gut abtropfen lassen
und zugedeckt warm stellen, Spargelsud zurückbehalten.
3. Kabeljaufilets salzen und pfeffern, mit Mehl bestäuben. Rapsöl in
beschichteter Pfanne erhitzen, die Filets einlegen und in 10 bis 15
Minuten gar braten, dabei einige Male vorsichtig wenden. In der
Zwischenzeit 100 ml Spargelsud zur reduzierten Weinschaumsosse
gießen, zwei bis drei Minuten durchkochen, dann mit dem Mixstab
glattrühren und anschließend die kalte Butter mit dem Schneebesen
flöckchenweise darunterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker
abschmecken.
4. Dill kurz unter kaltem Wasser abbrausen, gut abtropfen lassen und
im Küchentuch trocken schleudern, die Zweige von den Stengeln zupfen.
Spargelstangen auf vier vorgewärmten Tellern anrichten,
Weinschaumsosse noch einmal kurz mit Mixstab oder Schneebesen
aufschlagen und darüberziehen. Je ein Kabeljaufilet daraufsetzen,
mit Dill garnieren. Tip: An Stelle von Kabeljau eignet sich für
dieses Gericht auch ein Anderer See- oder Süsswasserfisch, zum
Beispiel Rotbarsch, weißer Heil- oder Steinbutt, Lachsforelle oder
Zander. Knusprige Beilage zum zarten Fisch und knackigen Spargel:
Rösti Medaillons oder Kartoffelkroketten.
: Gepostet von: EMIL MÜLLER :Zusatz : : :
Zubereitung : : 45 Minuten Stichworte: Zutaten, Fisch,
Gemüse, Kabeljau, Spargel, :Notizen, :, :Zusatz, 45, Minuten, (**),
Gepostet, von:, Zubereitung, Emil, MÜLLER
Stichworte: Fisch, Kabeljau, Spargel :Notizen (**) : :
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