Zubereitung:
Zahlreich sind die Berichte von Köchinen und Köchen, dies es mit
Agar-Agar einmal und nie wieder probiert haben: Was ein flauschiges
Mousse werden sollte, erhielt die Konsistenz eines Backsteins, und
wabblige Köpfchen zerranen zu flüssigen Saucen... Was ist
schiefgelaufen? Mögliche Gefahren und Fehlerquellen:
* Die Qualität des Agar-Agars: von der einen Marke genügen 2 Gramm
Pulver um 1/2 Liter Flüssigkeit zu binden, von einer anderen muss
man 8 Gramm nehmen: die Bindefähigkeit verschiedener Marken kann
leider sehr unterschiedlich sein. D.h., immer die gleiche Marke
verwenden, gleich grössere Mengen davon kaufen: Agar-Agar ist fast
unbeschränkt haltbar.
* Die Menge kann stark schwanken: viele Leute sind davon nicht
bewusst, dass ein Löffel gestrichen, gerundet oder gehäuft sein kann.
D.h., die Angaben sind oft ungenau. Lösung: immer den gleichen
Messlöffel nehmen, immer gestrichen voll messen. Besser: mit einer
Diätwage genau abwiegen. Ein mittlerer gestrichener Teelöffel Agar-
Agar wiegt etwa 3 Gramm. Diese Menge eines mittelstark bindenden
Agar-Agars auf 1/2 Liter einer neutralen Flüssigkeit ergibt eine
gute Köpfchen-Konsistenz.
* Nicht alle Flüssigkeiten gelieren gleich gut. Säure und Fett
beeintrachtigen die Bindefähigkeit des Agar-Agars. Früchte wie Äpfel
oder Aprikosen enthalten hingegen natürliche Gelierstoffe, die das
Agar-Agar unterstützen. Dasselbe gilt für Schokolade und gewisse
Milchprodukte, die industrielle Bindemittel enthalten.
* Die Temperatur bei der Zugabe von z.B. Rahm. Der steif geschlagene
Rahm muss nämlich in dem Moment unter die Agar-Agar-Masse gerührt
werden, in dem sie nicht mehr zu warm ist (damit der Rahm nicht
zusammenfällt) und noch nicht zu kalt (damit das Agar-Agar nicht
schon geliert ist und den Rahm nicht mehr aufnehmen kann). Diese
Temperatur befindet sich um 40 bis 45 Grad, also etwa handwarm. Am
besten mit einem Joghurtthermometer kontrollieren.
* Um die Bindefähigkeit des gekauften Agar-Agars herauszufinden,
eine Gelierprobe machen, und die Menge falls nötig korrigieren. Für
die Gelierprobe, einen Unterteller ins Tiefkühlfach stellen. Wenn
die mit Agar-Agar aufgekochte Masse zum Abkühlen bereit ist, den
Teller aus dem Tiefkühler nehmen und einen Löffel von der Masse
darauf geben. Er sollte innerhalb von zwei bis drei Minuten gelieren.
* Ist die Gelierprobe zu fest: Etwas zusätzliche Flüssigkeit in die
zu gelierende Masse einrühren. Nochmals abschmecken und abkühlen
lassen: Aufkochen ist nicht mehr nötig.
* Ist die Gelierprobe zu dünn: Die Masse auf Handwärme abkühlen
lassen. Etwas Agar-Agar mit wenig Flüssigkeit verrühren, in die
abgekühlte Masse einrühren. Unter Rühren nochmals aufkochen und
wieder erkalten lassen.
* Agar-Agar ist ein Geliermittel, d.h., es bindet Flüssigkeiten zu
einer schnittfesten Konsistenz, die bei Zimmertemperatur oder
darunter die Form des Gefässes annimmt, in der sie erkaltet. Sobald
die Masse wieder erhitzt wird, verflüssigt sie sich. Dieser Vorgang
kann wiederholt werden. Will man das Festwerden hinausschieben, kann
man die Agar-Agar-Masse im Wasserbad warmhalten.

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