Zutaten:
1 Hummer, etwa 600 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 Gramm Steinbuttfilet
2 Eier
1/4 Ltr. Schlagsahne, eiskalt
Butter zum Fetten

========================= ZUM GARNIEREN =========================
Knapp gegarte Zuckerschoten
Kerbelblättchen

====================== FSR DIE HUMMERSAUCE ======================
Schalen und Kopf vom Hummer
50 Gramm Möhren
50 Gramm Knollensellerie
50 Gramm Zwiebeln
Butter zum Rösten und zum
-- - Binden
1/2 Ltr. Weißwein (z. B. ein
-- Rivaner)
4 Essl. Schlagsahne
3 Teel. Weißer Portwein; ca.
Salz

======================QUELLE======================
Stern.de
-- Erfasst *RK* 01.02.1999 von
-- Ilka Spiess - www.

Zubereitung:
Den Hummer kopfüber in sprudelndes Salzwasser geben, nach zwei
Minuten herausnehmen, abkühlen lassen. Scheren ausbrechen, einmal
aufkochen lassen und dann bei milder Hitze etwa acht Minuten garen.
Mit einem Nußknacker die Scheren aufbrechen, Fleisch auslösen,
beiseite legen. Den Körper längs teilen, Fleisch herauslösen,
Schalen aufbewahren. Fleisch mit dem grob zerteilten Steinbuttfilet
sowie Eiern und Sahne im Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Durch ein Sieb streichen, Farce kurz ins Gefrierfach
stellen. Eingebutterte Savarinformen zu zwei Dritteln mit der Masse
füllen, mit gebutterter Alufolie abdecken, im Wasserbad im
vorgeheizten Backofen bei 150 Grad 20 Minuten pochieren. Schalen und
Kopf zerkleinern. Karotten, Sellerie und Zwiebeln kleinwürfeln.
Alles in Butter stark anrösten. Mit Weißwein ablöschen, auf die
Hälfte einkochen. Durch ein Sieb geben, Sahne dazugeben, einkochen.
Mit Portwein und Salz abschmecken. 50 g Butterflocken unterrühren.
Savarins auf Teller stürzen. Mit Scherenfleisch, Zuckerschoten,
Kerbel garnieren. Sauce drumherum gießen.

Stichworte: Zutaten, Fisch, Hummer

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