Zubereitung:
Die Hirschkalbsrückenmedaillons salzen und pfeffern und in Butter
bei mässiger bis starker Hitze auf beiden Seiten anbraten, dabei
achten, dass sie innen noch rosa bleiben. Für die Sabayon die
Preiselbeeren sortieren, waschen und dann in der Hälfte vom Porto,
Zitronensaft und Zucker weichkochen. Die Masse mixen und durch ein
feines Sieb pressen. Die Eigelbe, den Rotwein und den restlichen
Porto sowie die Preiselbeermasse schamig schlagen und dann im
heissen Wasserbad zu einer sämigen Sauce sehr schnell rühren. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Die Preiselbeersabayon auf
die vorgewärmten Teller geben und die Medaillons darauf anrichten.
Hierzu: Spätzli oder Griessgnocchi mit Marroni und Rotkraut.

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Früchte, Preiselbeeren, Wild, Beeren

Stichworte: ???