Hasenkeule, mit Eierschwämmchen gefüllt

Kategorie:

Anzahl: 4 Portionen

2

200



1
2
300
100


g





ml
ml
Hasenkeulen
Olivenöl
Röstgemüse;
- Zwiebeln,Lauch -
- Karotten, Sellerie -
- feingewürfelt
Zweig Rosmarin; ganz
Lorbeerblätter
Rotwein
Bouillon
FÜLLUNG
300
1

1
200


1
g


Bund
g


Eierschwämme; Pfifferlinge
Schalotte; feingeschnitten
Olivenöl
Petersilie; gehackt
Hasenfleisch; gehackt
Salz
Pfeffer
Zweig Thymian; gehackt
FÜR DIE SAUCE
50
50
ml
ml
Wildfond
Rahm
Butter

Zubereitung:
Cosciotto di lepre ripieno ai cantarelli (Hasenkeule, mit
Eierschwämmchen gefüllt)

Die Mittelknochen der Hasenkeulen herauslösen. Die Eierschwämmchen
waschen und kleinschneiden.

Die Schalotten im Öl anziehen lassen, die Eierschwämmchen kurz
mitdünsten und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Vom Feuer
nehmen.

Das gehackte Hasenfleisch daruntermischen, mit Salz, Pfeffer und
Thymian würzen.

Den Ofen auf 180 GradC vorheizen.

Die Hasenkeulen mit der Masse füllen und zusammennähen. Im heissen
Öl rundherum gut anbraten. In eine grosse Gratinform geben. Das
Röstgemüse, Rosmarin, Lorbeer und Rotwein beifügen, in den Ofen
geben und unter häufigem Begiessen mit Bouillon ca. 90 Minuten garen.

Die Keulen aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, dann in dicken,
schrägen Scheiben tranchieren.

Die Sauce passieren. Den Wildfond, dann den Rahm beigeben, kurz
köcheln lassen und mit kalten Butterflocken aufmontieren. Auf dem
Teller einen Saucenspiegel bilden und die Keule darauf anrichten.
* Quelle: Roberto Galizzi, Ticino in Cucina, AT Verlag, Aarau, 1991
ISBN 3-85502-426-X Erfasst von Rene Gagnaux Erfasser: Datum:
10.11.1994 Stichworte: Wild, Haarwild, Hase, P4

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Wild, Hase, P4, Haarwild

Stichworte: Fleischgerichte


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