Zubereitung:
Das Kaninchen wird unter fließendem Wasser gewaschen und mit
Küchenkrepp abgetrocknet und in serviergerechte Stücke geschnitten.
In einem flachen, feuerfesten Geschirr oder in einer Kasserolle
verrührt man die Hälfte des Weines, die Hälfte des Weinessigs,
Olivenöl, die in Scheiben geschnittne Zwiebel, Thymian, Lorbeerblatt,
Petersilie, Salz und Pfeffer zu einer Marinade. Darin läßt man das
Kaninchen 6 Stunden bei Zimmertemperatur oder 12-24 Stunden im
Kühlschrank. Mehrfach umwenden. Die Speckwürfel werden 5 Minuten im
Wasser gekocht, dann abgegossen und mit Küchenkrepp trockengetupft.
In einer schweren Pfanne von 25-30 cm Durchmesser zerläßt man auf
mäßiger Hitze die Butter und brät darin die Speckwürfel an, bis sie
knusprig und goldbraun sind. Den Speck stellt man beiseite und gießt
das meiste Fett in eine Schüssel; auf dem Boden der Pfanne bleibt
gerade in leichter Fettfilm zurück. Darin brät man die gewürfelten
Zwiebeln an und gibt sie dann in eine Schüssel. Nun das Kaninchen
aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp abtrocknen. Die Marinade
aufheben. Die Kaninchenteile werden in der Pfanne angebraten - falls
nötig mit zusätzlichem Fett - und dann in eine schwere 2 bis 3 Liter
fassende, feuerfeste Kasserolle gelegt. Aus der Pfanne gießt man
fast alles Fett ab, gibt die Schalotten und den Knoblauch hinein und
dünstet sie unter ständigem Rühren 2 Minuten lang. Mit dem Mehl
bestäuben und auf schwacher Hitze 1 Minute weiterrühren. Vom Feuer
nehmen und den restlichen Wein sowie die Fleischbrühe zugießen. Auf
mäßiger Hitze läßt man unter Rühren so lange kochen, bis die Sauce
dickt. Dann gießt man sie über das Kaninchen, fügt bougüt garni,
Marinade und angebratene Speckwürfel dazu. Den Backofen auf 180°C
vorheizen. Das Stew wird auf dem Herd zum Kochen gebracht und auf
dem mittleren Einschub des Backofens 40 Minuten gegart. Danach rührt
man behutsam die Zwiebeln dazu und brät 20 Minuten weiter, bis das
Kaninchen zart ist, wenn man mit der Spitze eines scharfen Messers
hineinsticht. Kurz vor dem Servieren rührt man den restlichen
Weinessig in die Sauce, schmeckt ab und trägt in der Kasserolle auf.

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