6,40
2,40
0,40
1,20
0,80
4
400
1,20
0,40
0,40
200
|
kg
kg
kg
kg
Liter
ml
Liter
kg
kg
g
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Schweinschulter;
- ausgebeint - in Stücke zu
- je 30 g
Schweinefüsse; gewaschen
- und gewässert
Fettstoff
Geräucherter Kochspeck -
- en lardons (*)
Perlzwiebeln
BRATENSAUCE
Vollrahm
Salz
Pfeffer
MMMMM---------------------------------BEIZE------
-
Rotwein
Karotten; gewürfelt
Zwiebeln; dito
Knollensellerie; dito
Wachholderbeeren
Thymian
Lorbeer
Nelke
Pfefferkörner
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Zubereitung:
(*) Lardons: In gleichmässigen Streifen geschnittener Speck ohne
Schwarte und Knorpel
Arbeiten 4 Tage im voraus
Beize aufkochen, auf 50 GradC erkalten lassen und das in ein
entsprechendes Behälter gelegte Fleisch damit übergiessen (nach
Reglement in ein Kochkistenfutteral).
Das gebeizte Fleisch beschweren, abdecken und kühl aufbewahren.
Nach 4 Tagen das Fleisch aus der Beize nehmen und abtropfen lassen.
Beize aufkochen, abschäumen und passieren.
Fettstoff erhitzen, Fleisch und die halbierte Schweinsfüsse anbraten,
sodann herausnehmen. Im restlichen Fettstoff zuerst den Speck, dann
die Perlzwiebeln dünsten, abpassieren, mit der Beize ablöschen,
Bratensauce dazugeben und aufkochen.
Fleisch und Schweinsfüssen beigeben, würzen und gedeckt 1 1/2
Stunden schmoren lassen. Nach Bedarf Flüssigkeit ergänzen.
Nach Beendigung des Garprozesses Schweinsfüsse herausnehmen, von den
Knochen lösen, in feine Streifen schneiden und in die Sauce
zurückgeben.
Rahm beifügen, aufkochen, abschmecken.
* Quelle: Nach: Kochrezepte 60.6d Erfasst von Rene Gagnaux
Erfasser: Rene Datum: 21.06.1995 Stichworte: Fleisch, Schwein,
Gebeizt, Grossküche, Schweiz, P100
Stichworte: Länder, Zutaten, Fleisch, Europa, Schweiz, Schwein,
Gebeizt, Grossküche
Stichworte: Fleischgerichte
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