Zubereitung:
Die Knochen der Keulen auslösen, ohne das Fleisch zu zerschneiden,
damit später die Füllung ganz von Muskelfleisch umschlossen ist. Den
Haxenknochen nicht auslösen. Das Fleisch für die Füllung mit Salz,
Pfeffer, Kerbel und Sherry würzen und fein pürieren. Die
Fleischmasse durch ein feines Sieb streichen und den kalten Rahm
darunterrühren. Die Kaninchenkeulen innen mit Salz und Pfeffer
würzen und mit den zarten Spinatblättern auslegen. Die Fleischmasse
in die Keulen füllen und die Gemüsestäbchen abwechselnd dekorativ
hineinlegen. Die gefüllten Kaninchenkeulen mit einer Nadel und
dünner Schnur gut zunähen. Die Keulen können einige Stunden vor dem
Pochieren vorbereitet werden. Zubereitung: Den Geflügelfonds
aufkochen, dann die Kaninchenkeulen hineingeben und bei ca. 85 Grad
10 Minuten ziehen lassen. Die Keulen müssen vollständig von der
Brühe bedeckt sein. Nach den ersten paar Minuten den Schaum von der
Oberfläche abschöpfen, Pfeffer-, Koriander- und Pimentkörner, den
Thymian und das Salz beifügen. Die Gemüse werden in demselben Fond
gegart. Für die Karotten je nach Dicke 12 bis 15 Minuten, für die
Rüben ca. 10 Minuten, für den Lauch ca. 8 Minuten und für die
kleinen Broccolirosen ca. 3 Minuten Garzeit rechnen. Die Keulen in
zentimeterdicke Scheiben schneiden und mit der kräftigen Brühe, den
Gemüsen und mit Bouillonkartoffeln oder Reis servieren. Die
gefüllten Keulen eignen sich auch vorzüglich zum Braten.

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Wild, Kaninchen

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