Die Pilze eine halbe Stunde in lauwarmes Wasser einlegen, ausdrücken und zerkleinern. Inzwischen eine Bechamelsoße zubereiten (—> Salsa Besciamella). Die Pilze mit dem gehackten Gemüse und der Petersilie in der Hälfte der Butter andünsten, das gehackte Kalbfleisch dazugeben und das Ganze nach einigen Minuten mit dem Wein ablöschen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, die Pelati, Muskatnuß, Zimt und die Bechamelsoße unterrühren und allmählich die Fleischbrühe dazugeben. Das Ganze eine halbe Stunde bei niedriger Temperatur kochen. Inzwischen die geputzte, in Scheiben
geschnittene Leber mit dem gehackten Schinken und dem Lorbeerblatt in zerlassener Butter anbraten, dann das Fleisch herausfischen. Den Bratensatz mit Wein lösen und unter die Soße rühren. Kurz vor Ende der Kochzeit Leber und Schinken dazugeben und das Ganze umrühren.

Erfasser: Manni