Zubereitung:
Vorbereiten: Ofen auf 120 Grad vorheizen, Platte und Teller
vorwärmen. Füllung: Mandarinensaft, Senf, Salz und Cayennepfeffer
verrühren, mit den restlichen Zutaten mischen, kurz stehen lassen.
Fleisch: Die Fettschicht der Entenbrüstli kreuzweise einschneiden.
Die Entenbrüstli füllen, mit Zahnstochern verschließen. Zuerst mit
der Fettschicht nach unten, dann auf der anderen Seite in einer leer
erhitzten Bratpfanne (Chromstahl oder Gußeisen) je etwa 5 Minuten
anbraten, die Fettschicht muss knusprig sein. Unterseite würzen, mit
der Fettschicht nach oben auf die vorgewärmte Platte legen. Im
vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten garen. Das Fleisch kann bei 60
Grad etwa 30 Minuten warm gehalten werden. Mandarinensauce: Zucker
und Wasser in einer Chromstahlpfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze
reduzieren, unter gelegentlichem Hin- und Herbewegen der Pfanne
köcheln, bis ein heller Caramel entsteht, Pfanne von der Platte
ziehen. Weißwein, Mandarinensaft und Geflügelfond dazugießen, zur
Hälfte einkochen. Maizena mit wenig Wasser anrühren, unter Rühren
beigeben, etwa 1 Minute kochen. Abgeriebene Mandarinenschale zugeben,
würzen. Servieren: 20 Minuten vor dem Servieren Mandarinenschnitze
im Ofen wärmen. Fleisch schräg in Tranchen schneiden, mit etwas
Sauce und den warmen Mandarinenschnitzen auf Tellern anrichten. Dazu
Paßt: Trockenreis Der Passende Wein: Mit diesem Gericht kann man
interessante Experimente machen: Die fruchtig-süssliche Füllung und
die Sauce erlauben als Partner sowohl einen exotisch-üppigen,
holzparfümierten Chardonnay aus Übersee wie auch einen Barrique-
Pinot noir aus der Schweiz, aus dem Burgund oder aus Kalifornien.

Fleisch, Geflügel, Ente, Dunkel

Stichworte: Dunkel, Ente, Geflügel Stichworte: Zutaten,