Zubereitung:
Saiblingfilets würfeln, kurz anfrieren und mit wenig Eiweiss fein
mixen. Diese Masse durchs Sieb streichen und auf Eis mit dem
Doppelrahm zu einer homogenen Masse verarbeiten. Das übrige Eiweiss
mit Salz zu Schnee schlagen und unter die Saiblingmasse geben,
abschmecken. Zanderfilets salzen, pfefferm, mit wenig Zitronensaft
marinieren und auf ein bebuttertes Blech legen. Mit einem
Dressiersack die Saiblingmousse auf die Zanderfilets dressieren, mit
den Bröseln bestreuen und mit der flüssigen Butter beträufeln.
Fischfilets auf das Backblech legen, mit Wein umgiessen und im
vorgeheizten Ofen - 240 oC - ca. zehn Minuten backen. Dann volle
Oberhitze geben, bis die Brösel Farbe bekommen. Inzwischen das
Lauchgemüse zubereiten: Die Schalotten mit wenig Butter andämpfen,
Lauch beifügen und kurz mitdämpfen. Den Fond dazugiessen und auf
kleinem Feuer ca. fünfzehn Minuten langsam köcheln, bis der Lauch
schmilzt. Das bedeutet, einköcheln, bis die Restflüssigkeit gleich
viel ist wie der Anteil Lauch. Rosmarin zufügen, restliche Butter in
Flocken beifügen, kurz durchkochen, abschmecken und mit Schlagrahm
verfeinern. Für die Gemüsegarnitur die Gemüse knackig kochen und mit
wenig Butter abschwenken, salzen und pfeffern. Das Lauchgemüse in
die Mitte eines warmen Tellers geben, darauf das Zanderfilet stellen,
mit den Gemüsen garnieren und mit dem Kerbel dekorieren. Beilage:
Wildreis.

Stichworte:

Stichworte: Fisch