Zutaten:
400 ml Lammjus (evtl. Glas)
100 ml Rotwein
1 Schalotte, in Scheiben
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Zweig Basilikum
1 Lorbeerblatt
2 Essl. Olivenöl
110 Gramm Butter u. Butter zum Braten
Salz, Pfeffer
200 ml Schlagsahne
100 ml Geflügel- oder Kalbsfond
500 Gramm Dicke-Bohnen-Kerne
2 Zweige Bohnenkraut
12 mittl. Kartoffeln
Muskatnuss, frisch gerieben
1 kg Lammcarr' oder 500 g -filet
Öl zum Braten

======================QUELLE======================
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-- Erfasst *RK* 01.02.1999 von
-- Ilka Spiess -

Zubereitung:
Für die Sauce Lammjus mit Rotwein, der Schalotte, Knoblauch und
Rosmarin, Thymian, Basilikum und Lorbeerblatt auf etwa 200 ml
einkochen, bis die Sauce leicht geliert. Alles durch ein feines Sieb
gießen und mit einem Schneebesen Olivenöl und 30 Gramm Butter
dazurühren, mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen. Für das
Bohnenpüree 100 ml Schlagsahne mit dem Fond aufkochen, salzen und
pfeffern. Bohnen und das Bohnenkraut zufügen und zehn Minuten bei
niedriger Hitze köcheln. Die Bohnen mit dem Pürierstab des
Handmixers pürieren, durch ein Sieb streichen, 30 Gramm Butter
einrühren, abschmecken und warm stellen. Acht Kartoffeln als
Pellkartoffeln, die restlichen vier als Salzkartoffeln garen. 100 ml
Sahne, 50 Gramm Butter, Muskatnuß, Salz und Pfeffer aufkochen. Die
Salzkartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und soviel davon in
die Sahnemischung geben, daß ein kompaktes Püree entsteht.
Abschmecken und warm stellen. Die Pellkartoffeln abziehen. Mit einem
Messer der Länge nach oben einschneiden und etwas auseinanderdrücken,
bis eine kleine Tasche entsteht. Das Püree mit einem Spritzbeutel in
die Kartoffeln spritzen und warm stellen. Den Backofen zwischendurch
auf 225 Grad vorheizen. Das Lammfleisch mit Salz und Pfeffer würzen
und in einer sehr heißen Pfanne in etwas Öl rundum scharf anbraten.
Etwas Butter zufügen und im vorgeheizten Ofen rosa braten. Ein Filet
ist nach fünf Minuten gar, das Carr' braucht je nach Höhe sieben
bis zehn Minuten. Den Braten herausnehmen, zwei bis drei Minuten
warm stellen und ruhen lassen. Zum Anrichten das Bohnenpüree mit
einem Eßlöffel in die Mitte der vorgewärmten Teller geben. Das Lamm
in Scheiben schneiden, auf das Püree legen und mit der Sauce
umgießen. Die gefüllten Kartoffeln daneben anrichten.

Stichworte:

Stichworte: Fleischgerichte