Zutaten:
Käse

======================QUELLE======================
Die Speisekammer
v.K.Besser erfasst: v.
Renate Schnapka am 08.01.97

Zubereitung:
REBLOCHEN: Ein französischer Käse der Haute-Savoie, einer bergigen
Region, wo der Käse in Hölen reift. REBLOCHON ist ein fetter,
sahniger, milder Käse mit gewaschener Rinde. Der Name bedeutet
zweites Melken. denn die französischen Schäfer, die den Käse
ursprünglich machtem, nahmen die Milch von einem zweiten, illegalen
Melken. SAMSO: Ursprünglich eine dänische Kopie des Schweizer
EMMENTALERS, nach der Insel Samso benannt, wo er gemacht wurde.
Andere verwandte Käsearten haben das Suffix bo an den namen der
Insel oder Stadt, wo sie produziert werden, angehängt; DANBO ist ein
quaderförmiger Käse mit natürlicher Rinde und enthält manchmal
Kümmel; FYNBO ist ähnlich wie SAMBO, aber kleiner, und er hat
kleinere Löcher; ELBO hat eine gleichmässigere feste Konsistenz mit
wenigen Löchern und eine Natürliche Rinde; TYBO ist ein kleinerer,
recht fester Käse mit dem gleichen Fettgehalt; MOLBO ist mit dem
holländischen EDAMER zu vergleichen, er ist kugelförmig und hat eine
rote Rinde; MARIBO ist eine GOUDAART mit kleinen Löchern und roter
Wachsrinde. SAUERMILCHKÄSE: eine Gruppe von deutschen Käsen aus
fettarmer Milch, die durch Milchsäurebakterien, ohne Labzusatz,
gesäürt wird. Sie haben unterschiedliche Formen, aber alle eine
Schimmel- oder Bakterienrinde, so dass ihre Farbe von hellgelb bis
rotbraun variiert. Sie schmecken säürlich und scharf; manchen
werden Gewürze zugesetzt. Zu den Sauermilchk#sen gehören der MAINZER,
HARZER, HANDKÄSE, SPITKÄSE und STANGENKÄSE. TILSITER: Ein kräftig
schmeckender, meist radförmiger Käse mit gewaschener Rinde, der
erstmals von in Tilsit lebenden dänischen Käsern hergestellt wurde.
Heute wird er auch in Deutschland produziert. Er wird aus Kuhmilch
hergestellt. Er ist ziemlich scharf und gut als DESSERT oder
BROTBELAG geeignet. Er wird in Rad- oder Blockform hergestellt.
WENSLEYDALE: Ein englischer Käse aus Yorkshire, einst von
Zisterziensermönchen aus Schafs- oder Ziegenmilch, heute jedoch
fabrikmässig aus Kuhmilch hergestellt und der auch als Schimmelkäse
angeboten wird. Der weisse WENSLEYDALE ist ein leicht gepresster,
salziger Käse mit Buttermilch- geschmack und einer natürlichen Rinde
und die traditionelle Beilage zu APFELPASTETE (APPLE PIE). Man
bekommt ihn in zylindrischer- u. Blockform. HARTKÄSE: ASIAGO: Ein
italienischer Käse aus der Provinz Vicenza. Es gibt den ASIAGO
d'dallevio aus einer Mischung aus Mager- und Vollmilch, ein ziemlich
pikanter Reibkäse, und den ASIAGO GRASSO di MONTE, der weicher und
von zarterem Geschmack ist. Sie werden für viele Gerichte genommen,
in denen geriebener Käse verlangt wird, wie SUPPEN, PASTA und
FLEISCHGERICHTE. BERGKÄSE: Ein österreichischer Käse in der Form
grosser Räder, aus einer weichen Masse und von mildem Geschmack. Der
Bruch wird fein geschnitten und der Käse hart gepresst, bis er eine
natürliche Rinde entwickelt. CACIOCAVALLO: Das bedeutet Käse zu
Pferd, denn dieser angeblich einst von Nomaden gemachte Käse soll
Satteltaschen gleichen. Es ist ein alter römischer Käse; der
erhitzte Bruch wird genetet und zu einer geschmeidigen Masse
verarbeitet, die am Ende in verschiedene Formen gebracht wird. Die
Käse heissen FORMAGGIO DI PASTA FILATA, zu denen auch der PROVOLONE
gehört. Der Käse wird aus Kuhmilch hergestellt. Der kürbisförmiges
Käse wird jung als DESSERTKÄSE gegessen; ältere Käse werden hart
und brüchig und dann GERIEBEN und zum KOCHEN genommen. KEFALOTYRI:
Ein verbreiteter griechischer Käse- der Name bedeutet harter Käse-,
bei dessen Herstellung der Bruch fein geschnitten und gerührt und
dann erhitzt wird, bevor er in oft helm- oder hutähnliche Formen
geprsst wird. Er wird dann trocken gesalzen und muss mehrere Monate
reifen. GERIEBEN wird der Käse für verschiedene Nationalgerichte
verwendet. PARMESAN: PARMESAN oder, korrekter, PARMIGIANO REGGIANO
ist der edelste einer Gruppe von italienischen Käsen mit der
Bezeichnung FORMAGGI DIE GRANA, d.h. harter Käse von körniger
Beschaffenheit. Die wagenradgrossen, geldfarbenen Käse werden aus
feingeschnittenem, sorgfältig getrenntem Bruch gemacht, der dann
gerührt und auf 58oC erhitzt wird, bevor man ihn presst. Die Käse
werden über Wochen hinweg gesalzen und reifen dann 2-3 Jahre oder
noch länger - sie werden kategorisiert als VECCHIO (alt); STAVECCHIO
(ganz alt); TIPICO (4-5Jahre alt); GIOVANE (weniger reif, Tafelkäse).
Andere GRANA-Käse sind GRANA PADANO, der in beträchtlichem Umfang in
der Lombardei hergestellt wird; GRANA LODIGIANO, ein magerer Käse
mit kleinen Löchern; GRANA LOMBARDO aus der Gegend um Mailand. GRANA
wird zum REIBEN für viele italienische Gerichte verwendet. PECORINO:
Ein Hartkäse aus Schafsmilch aus Mittel- und Süditalien. PECORINO
ROMANO entsteht, indem die Milch erhitzt und mit Lab dickgelegt,
feingeschnitten und gepresst wird. Der Käse hat etwa acht Monate
Reifezeit. PECORINO SARDO wird auf Sardinien hergestellt; der
sizilianische PECORINO PEPATO enthält Pfefferkörner. Beide werden
reif als TAFELKÄSE und zum REIBEN verwendet.

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